Sous-Vide! Was Wie Wo?

[aig]shorty schrieb:
Hi Olaf,
Beide Brüste und 2 Keulen waren im Vakuum. Das sieht möglicherweise komisch aus weil die eine Brust mit dem Halsausschnitt (links) zu uns schaut und die andere mit dem ar... :zwinker: an dem Halsausschnitt kann man wegen dem Knochen nicht 100% Vakuum ziehen die Tüte bleib immer etwas „offen“
Ich denke die ist etwas grauer bzw. hell weil es eine Ganz war und nicht wie du verlinkt hast Ente :baeaeaeaeaeaeaeaeae: anders kann ich es mir nicht erklären.
Gruß René
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Ok, aber natürlich weiss ich das deine eine Gans ist und das andere eine Ente ;-) war. :a010:
 
norge70 schrieb:
Ok, aber natürlich weiss ich das deine eine Gans ist und das andere eine Ente ;-) war. :a010:
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Ich denke mal sie war zu lange im Backofen unter der Höhensonne (Grill) hatte leider im netz Rezepte gefunden das stand bei 200-230grad Grill im Backofen für 30min das war viel zu lange 5-10 min hätten ausgereicht.

War mir gerade erst wieder eingefallen.

Gruß René
 
Hallo,
heute war es mal sau legger.
Fleisch frisch vom Jäger!PB300221.JPGPB300223.JPG
Rehrücken mit Kartoffelgratin, würzigen Spitzkohl und Balsamico- Pflaumen.

Fleisch bei 58° 45 Minuten und anschließend ringsherum scharf kurz gebraten.
Butter weich, rosa, medium, Für mich so ok. für Gäste mache ich's dann bei 60° in gleicher Zeit.

Wild aus'm Handel kommt mir nicht mehr ins Haus!!!
 
Da hier schon mal die Frage nach einer Soße zu Sous Vide aufkam, will ich mal meine einfache Rotwein-Orangen-Soße vorstellen.
Grundsätzlich ist ja das Schöne an Sous Vide, dass die Flüssigkeit der Nahrungsmittel in ihnen erhalten bleibt, nicht austritt und so schön saftig bleibt, ...das Garen mit eigenem Saft.
Wer hier nun eine Soße braucht, muss sich eine eigene Soße herstellen (in dem Fall zu Ente, geht aber auch zu anderen Fleischgerichten).
Wer Abschnitte/Knochen usw. vom Fleisch hat, kann sich seinen Fond selber herstellen, ansonsten muss man den kaufen.
Fond:
- Abschnitte/Knochen/Karkasse
- eine halbe Gemüsezwiebel
- eine Möhre
- ein säuerlicher Apfel (Boskop)
- etwas Beifuß, wenig S&P
- 300 ml Rotwein (trocken)
- mit Wasser die Verdunstung ausgleichen

AK0A1152.comp.jpg

Nach dem Grillen, Braten usw. den Fond abgießen und aufheben (heiß in ein Schraubdeckel-Glas gießen und verschießen, ... hält mind. 1 Monat kühl gelagert)


Nun zur eigentlichen Soße:
- 400 ml Rotwein (trocken)
- 400 ml Fond
- 200 ml milder O-Saft
- 1 TL Honig
- Bindemittel (ich nehme gerne Mondamin dunkle Soße)

Den Rotwein in ein großes Gefäß (große Pfanne) zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur auf die Hälfte reduzieren (200 ml). Dann den Fond rein und wieder auf 200 ml reduzieren,

AK0A1185.comp.jpg
... den O-Saft rein und bei kleiner Hitze wieder auf 200 ml reduzieren, ...soweit fertig (das Ganze dauert ca. 1 Stunde).
Nun Abschmecken (meist reicht nur etwas Honig) und binden,

AK0A1188.comp.jpg


... Guten Appetit.
 
Geil! :a020:
 
Hi zusammen,
habe ja nun mehr als über ein Jahr testen können
Mir bin jetzt wieder weg vom Sous-Vide garen.
Grade bei Steaks oder sehr hochwertigen Fleisch
 
Matu schrieb:
Nun zur eigentlichen Soße:
- 400 ml Rotwein (trocken)
- 400 ml Fond
- 200 ml milder O-Saft
- 1 TL Honig
- Bindemittel (ich nehme gerne Mondamin dunkle Soße)

Den Rotwein in ein großes Gefäß (große Pfanne) zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur auf die Hälfte reduzieren (200 ml). Dann den Fond rein und wieder auf 200 ml reduzieren,
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Kleiner Tip von ollen Eifelshark,

Etwas Butter in den Topf, dazu 3 Esslöfflel Zucker, karamellisieren und dann mit dem Rotwein ablöschen und den Rest dazu geben, so mache ich es jedenfalls, habe ich mal einen Koch im Schwarzwlad abgeguckt...
 
Marian schrieb:
Hi zusammen,
habe ja nun mehr als über ein Jahr testen können
Mir bin jetzt wieder weg vom Sous-Vide garen.
Grade bei Steaks oder sehr hochwertigen Fleisch
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Kommt halt immer darauf an, was man man macht, wieviel in welcher Zeit fertig sein muss und wieviel zeit man überhaupt hat.
Sous Vide ist ideal für große Mengen, die relativ zeitnah auf den Tisch sollen und gleichbleibend Qualität besitzen soll. Es hat auch Vorteile, wenn man einen bestimmten Gargrad auf den Punkt genau treffen will und das dauerhaft.
Wenn man kleine Mengen garen will und die Zeit für eine genaue Zubereitung hat, mag Sous Vide unnötig werden, wenn das Steak aber 4 cm und mehr stark ist, erleichtert es die Zubereitung aber merklich.
Noch einfacher wird es, wenn man einen 311er zur Verfügung hat, damit spart man sich die Einschweißerei und Tütenwirtschaft. 👍
 
Man kann nie genug Kugeln haben, wenn ich es recht in Erinnerung habe besitze ich mittlerweile 4 Sätze, jetzt reicht es auch für den 1/1 GN Behälter.
Die Ente ist abgetaucht, soweit so gut.
Das muss man leider ab und an kontrollieren.
Ansonsten sieht es aber top aus, denke du bist auf einem guten Weg. 👌
 
Ja habe 2 weckgläser mit insgesamt ca 650g Blei drin in den Bauch geschoben. Ja regelmäßig Kontrollen sind eingeplant 😉
Bin sehr gespannt wie sie wird. Bin noch etwas mit der Bräunungszeit am überlegen, die muss ja auch auf Temperatur zum Essen dabei kommen.
 
Das bekommst du schon hin. Bei 200 bis 220° Grad rechne mit 10 bis 15 Minuten, wichtig !!! Ente vorher gut abtupfen. Die muss trocken sein, sonst kocht das Fleisch nur.
Die darf ja auch ein paar Minuten ruhen, nur nicht abdecken, sonst wird die krosse Haut wieder schlabbrig.
 
Der Mog schrieb:
Das bekommst du schon hin. Bei 200 bis 220° Grad rechne mit 10 bis 15 Minuten, wichtig !!! Ente vorher gut abtupfen. Die muss trocken sein, sonst kocht das Fleisch nur.
Die darf ja auch ein paar Minuten ruhen, nur nicht abdecken, sonst wird die krosse Haut wieder schlabbrig.
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Reichen die 10-15 min auch um das Fleisch auf Temperatur zu bekommen. Wär ja nicht so prall wenn es kalt auf den Teller kommt.
 
[aig]shorty schrieb:
Reichen die 10-15 min auch um das Fleisch auf Temperatur zu bekommen. Wär ja nicht so prall wenn es kalt auf den Teller kommt.
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Wenn du wirklich eine massive Füllung hast, kühlt die von innen. Wenn die Füllung nicht zum Gericht gehört (gehe mal davon aus, dass die Karkasse noch vorhanden ist), solltest du die vor dem Aufknuspern entfernen, was auch das Anrichten erleichtert. Du kannst aber auch die noch eingetütete Ente vorher im Wasserbad auf Temperatur bringen und sie dann wie beschrieben schon warm aufknuspern, ...geht alles.
Klar sollte sein, dass der Vogel nicht aus dem Kühlschrank fertiggestellt werden sollte, dass macht das Fleisch hart. Einige Stunden vorher auf Zimmertemperatur bringen oder im Wasserbad langsam auf Temperatur bringen ist angeraten, wenn man sich schon so viel Mühe im Vorfeld gemacht hat.

PS: Eine ganze Ente kann auch einige Zeit nach dem Aufknuspern im Rohr warm gehalten werden, die intakte Haut schützt vor Austrocknung.
 
Hallo

Ich hab zwar keinen Sous Vide Gerät aber mein Dampfgarer dürfte es ja auch tun.
Mein Plan ist es eine Gänsebrust am Knochen und Gänsekeulen zu garen.
Mein Plan ist es sie bei 60 Grad 90 Minuten drinne zu lassen.
Reicht die Zeit ?
Um die Haut dann knusprig zu bekommen im Backofen. Wie lange würdet ihr die dann im ofen schieben?
Gruss Kalle
 
:eek1: :eek1: :eek1:

Gänsekeule bei 60 °C für 90 Minuten, das wird nix ! Ich hab zwar noch nie Gänsekeule im Dampf gegart, aber rosa Gänsekeule kann ich mir nicht so richtig vorstellen.

Wenn ich z.B. Entenkeule bei Niedrigtemperatur gare, dann bei 80°C für 6 Stunden (...allerdings Sous Vide).
 
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