Sous-Vide! Was Wie Wo?

Man hat ja im sous vide Beutel Bratensaft. Den hab ich aufgefangen vom Fett getrennt und ab in ne Mehlschwitze dazu noch etwas fertigen fond und noch nen schuß Wein. War sehr lecker.
Wegen dem Heizstabes würde ich nicht auf destilliertes Wasser zurück greifen. So eine hohe Verdunstung bzw. ein kochen am Stab hat man ja nicht.
Ich denke ich muß erst mal ein Stück Fleisch zubereiten um zu sehen was Sache ist. Klar es nutzt wohl nichts eine Entenbrust knusprig zu braten um sie dann
im eigenen Saft labberig werden zu lassen. Gut das wir drüber gesprochen/geschrieben haben. :a020:

Wie ist denn Deine Entenbrust geworden?
 
Nun,
ich hatte da auch mehr an Rinderfilet oder Rehrücken am Stück gedacht. Umbraten muss es so oder so werden. Was spricht gegen vorher anbraten?
Sous Vide (unter Vakuum) wird ja auch gerne Rückwärts-Garen genannt. Wenn du Bratensatz benötigst, brate die Stücke scharf an und gare sie dann bei Niedertemperatur im Rohr klassisch auf Kerntemperatur nach, so bleibt das Stück cross. Bei Sous Vide sollte man erst zum Schluss anrösten, ...siehe Einwand von René.
 
Ich denke ich muß erst mal ein Stück Fleisch zubereiten um zu sehen was Sache ist. Klar es nutzt wohl nichts eine Entenbrust knusprig zu braten um sie dann
im eigenen Saft labberig werden zu lassen. Gut das wir drüber gesprochen/geschrieben haben. :a020:

Wie ist denn Deine Entenbrust geworden?
Die Gans :zwinker: war sehr lecker. Hatte im Bereich „Heute gibt es“ etwas geschrieben aber hier nochmal kurz die Bilder

8D729104-2AC3-45E0-A722-1A57D0BBF278.jpegCF978A9F-063C-48ED-BC76-6344E0BC0D25.jpegDCC3E29E-A8B6-4A6E-9319-1AD5804EE3B2.jpeg9E7C833F-7569-4C44-89B1-6D9BF00E8A7A.jpegD6B2C388-EACB-4FDA-9EBC-203CF4A6F775.jpeg8AAAD8C2-71EF-408F-B87D-25098B016E58.jpeg
 
Nun,
ich hatte da auch mehr an Rinderfilet oder Rehrücken am Stück gedacht. Umbraten muss es so oder so werden. Was spricht gegen vorher anbraten?
Zieh doch ne andere leckere Soße .kein Hexenwerk
 
So Leute,,
der erste Versuch war gleich ein Knaller.
Entenbrust, Kartoffelstampf, Rotkohl und Cognac-Sahne-Soße.
Gegart 2h mit 59°, beim "Kross" braten war ich etwas zu vorsichtig, beim nächsten Mal noch 2-3 Minuten länger auf der Haut.
Für die Soße hatte ich die Brust großzügig beschnitten und die Abschnitte ausgebraten.
Meine Frau, die von allem nichts wusste, war begeistert als sie von der Arbeit kam.

Grüße aus Berlin
 
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Sößchen würd ich mir aus Karkassen selber machen und portionsweise einfrieren zB. als Eiswürfel oder in kleinen TW-Boxen
 
Soeben vertilgt und Generalprobe geglückt

Putenbrust an Orangensauce
45 Minuten bei 65 Grad
Je Seite 45 Sekunden sehr heiss anbraten

Zart, nicht trocken das Filet, Orangensauce sparsam auftragen, einfach oberlecker

nur im Knipsen bin ich nicht sehr firm, Gelobe Besserung

DSCI0362.jpg
 
Hallo,
mein 2. Versuch ist nicht so toll geworden. Rehmedallions mit Steinpilz-Sahne Soße, Steckrübenstampf und caramellisierten Zwiebeln .
Mit 2 Stunden und 60° habe ich etwas zu hoch gegriffen .Das Fleisch war butterzart aber trocken und hat an Geflügelleber erinnert.
Ich denke 1 Stunde und 58° hätten gepasst. Die Stücke waren roh je 100g und ca. 2cm dick.
Wie würdet ihr es machen?
Gruß NaukePB220220.JPG
 
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Hallo,
mein 2. Versuch ist nicht so toll geworden. Rehmedallons mit Steinpilz-Sahne Souße, Steckrübenstampf und caramellisierten Zwieben.
Mit 2 Stunden und 60° habe ich etwas zu hoch gegriffgen. Das Fleisch war butterzahrt aber trocken und hat an Geflügelleber erinnert.
Ich denke 1 Stunde und 58° hätten gepasst. Die Stücke waren roh je 100g und ca. 2cm dick.
Wie würdet ihr es machen?
Gruß NaukeAnhang anzeigen 129965
Hi Nauke

ich würde so 55-58 grad anpeilen und dann so 1 Stunde bei so kleinen Stücken. Ist reine Gefühlssache bei mir keine Erfahrung. Guck mal in die Tabelle von @rohrhof die er auf der Seite 2 gepostet hat. Die Garzeiten sind dann mindest Zeiten und können verlängert werden.
Gruß René
 
60 grad find ich auch ok , aber ne Stunde hätte hier gereicht :a010:
 
60 grad find ich auch ok , aber ne Stunde hätte hier gereicht :a010:


Irgend wie habe ich bei allem was ich zu Sous Vide gelesen habe eines wohl falsch verstanden. Ich hatte es so verstanden das die Tempreatur Faktor Nr.1 ist und die Mindestgarzeit bei dieser Temperatur Faktor Nr. 2 ist. Längere Garzeit spielt keine Rolle weil das Fleisch ja nicht übergart werden kann. Dem schein nun aber doch nicht so zu sein?
 
@Nauke
Wie hast du es denn angebraten? Wenn du es noch weist mit Zeiten. Hatte das Gefühl bei der Ganz das die etwas zu lange Hitze bekommen hatte bei der Ente waren es gesamt nur 4 min wo ich die gebraten habe.
 
Mit dem Rehfleisch hast du eventuell nicht die beste Qualität bekommen. Es ist ein bekanntes Phänomen. Wenn Reh nicht vom Ansitz geschossen wird sondern lange Fluchten hat oder angeschossen noch flüchtet, übersäuert das Fleisch. Dann kommen Prozesse in Gang, bei denen gerade Reh sehr beeinträchtigt wird. Geschmack und Konsistenz gehen dann in Richtung Leberwurst. Langzeit- oder Sous-vide fördern das noch. Darum Reh kurz und bei höherer Temperatur garen.

Es lag also nicht an dir.
 
Mit dem Rehfleisch hast du eventuell nicht die beste Qualität bekommen. Es ist ein bekanntes Phänomen. Wenn Reh nicht vom Ansitz geschossen wird sondern lange Fluchten hat oder angeschossen noch flüchtet, übersäuert das Fleisch. Dann kommen Prozesse in Gang, bei denen gerade Reh sehr beeinträchtigt wird. Geschmack und Konsistenz gehen dann in Richtung Leberwurst. Langzeit- oder Sous-vide fördern das noch. Darum Reh kurz und bei höherer Temperatur garen.

Es lag also nicht an dir.
Danke für die Aufklärung. So erklärt es sich auch das es trotz intensiver Würze nach nichts geschmeckt hat.
 
Irgend wie habe ich bei allem was ich zu Sous Vide gelesen habe eines wohl falsch verstanden. Ich hatte es so verstanden das die Tempreatur Faktor Nr.1 ist und die Mindestgarzeit bei dieser Temperatur Faktor Nr. 2 ist. Längere Garzeit spielt keine Rolle weil das Fleisch ja nicht übergart werden kann. Dem schein nun aber doch nicht so zu sein?
Irgend wie habe ich bei allem was ich zu Sous Vide gelesen habe eines wohl falsch verstanden. Ich hatte es so verstanden das die Tempreatur Faktor Nr.1 ist und die Mindestgarzeit bei dieser Temperatur Faktor Nr. 2 ist. Längere Garzeit spielt keine Rolle weil das Fleisch ja nicht übergart werden kann. Dem schein nun aber doch nicht so zu sein?
schau mal hier und / oder frag de Mog (Micha) > Wildfleisch vom Mog war SV


Grüße Olaf
 
Die Gans :zwinker: war sehr lecker. Hatte im Bereich „Heute gibt es“ etwas geschrieben aber hier nochmal kurz die Bilder

Anhang anzeigen 129440Anhang anzeigen 129441Anhang anzeigen 129442Anhang anzeigen 129443Anhang anzeigen 129444Anhang anzeigen 129445
mal ne Frage zum 4. Foto SV , ist die Brust da im Vakuum? Sieht "komisch aus" und warum ist das Fleisch so grau auf dem Anschnitt Bild? (5)

schau mal hier....(z.B.) vom Andreas

 
mal ne Frage zum 4. Foto SV , ist die Brust da im Vakuum? Sieht "komisch aus" und warum ist das Fleisch so grau auf dem Anschnitt Bild? (5)

schau mal hier....(z.B.) vom Andreas

Hi Olaf,
Beide Brüste und 2 Keulen waren im Vakuum. Das sieht möglicherweise komisch aus weil die eine Brust mit dem Halsausschnitt (links) zu uns schaut und die andere mit dem ar... :zwinker: an dem Halsausschnitt kann man wegen dem Knochen nicht 100% Vakuum ziehen die Tüte bleib immer etwas „offen“
Ich denke die ist etwas grauer bzw. hell weil es eine Ganz war und nicht wie du verlinkt hast Ente :baeaeaeaeaeaeaeaeae: anders kann ich es mir nicht erklären.
Gruß René
 
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