ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

Dann will ich auch mal meine Empfehlung abgeben

Hallo Peter, und wen es interessiert
vom Discounter verpackte Ware ein FETTES NEIN !
Märkte wie REWE, EDEKA, mit Bedienungs Fleischtheke ja!
Wenn Du einen Metzgermeister kennst dem Du vertraust, erste Wahl!!!

Fleischwahl : Dunkles trockenes Schweinefleisch je heller um so jünger, nasser ist das Fleisch.
Je höher das Lebensalter ( Jungsauen )der Schlachttiere um so besser ist das Fleisch für rohe Schinken
Das gilt als Faustregel!!
Für Bauern Schinken eignet sich die Hüfte am besten auch Schweine Lachs oder Nacken eignet sich sehr gut.
Was ich nicht so gerne nehme ist die Schweineunterschale, ist manchmal etwas zäh.

Salzzeit: Lachs , Bauch 1 Woche
Nacken je nach Dicke 2,5 bis 3 Wochen
Hüfte mit Speck 3 Wochen
( bei Hüfte empfehle ich die Schwarte ohne den Speck vor dem Salzen zu entfernen, lässt sich später besser schneiden )

Pökeln ist einfach und wird oft in vielen Rezepten kompliziert und zu Salzig angepriesen.

Einfach gemacht: Nitrit Pökelsalz z.bsp 1 kg oder mehr mit Deinen bevorzugten Gewürzen ( Pfefferkörner, Ingwerwurzel, Wachholderbeere, Pimentkörner, ( Knoblauch )
vermischen.
Deine Pökelware mit dieser Mischung trocken leicht einreiben ( Quasi das was hängen bleibt ) danach wenn möglich die empfohlene Zeit Vacuumieren kühl Lagern ( im Winter Keller, Garage Dachboden, wenn es zu warm schmuddelig, Regnerisch, dann Kühlschrank. ) ab und an den Beutel mal drehen damit der Fleischsaft die Pokelware umspült.
Wenn kein Vac Gerät vorhanden schön Press in ein Gefäß mit Deckel und auch immer wieder mal wenden.

Bei Gefäß Pökeln: Darf keine Frau in den Pökel fassen welche die Periode hat, da der Pökel dann umkippt und verdirbt.Das ist kein Witz!!!

Durchbrennen : Damit Ist die Zeit nach dem Pökeln gemeint!
einige Tage ohne vac. und Pökel-Fleischsaft kühl und trocken durchbrennen lassen.

Danach die Pökelware für ca 8 Std. kalt Wässern, danach mit Küchenfließ abtrocknen.
Wenn das Wetter es zuläßt ( kühe trockene Luft ) 3 Tage ander Luft trockne, danach kalt Räuchern. ( Sägemehl mit Eierkarton oder Bunsenbrenner anzünden und glimmen lassen ) solange bis die Farbe gefällt.

Wenn das Wetter feucht und schmuddelig ist sofort nach dem abtupfen mit Küchenfließ direkt einen Räuchergang, danach 1-2 Tage
trocknen und fertig Räuchern

Wenn fertig geräuchert ist, kann man die Räucherware noch einige 4-5 Tage trocknen und danach wieder vacuumieren und kühl Lagern bis zum Verzehr
 
Joachim, das ist ja ein sehr guter Rat vom Fachmann, vielen Dank, wünsche euch ein frohes Fest und guten Rutsch vor allem bleibt Gesund.
Vg Helmut
 
RUTETESTER schrieb:
Dann will ich auch mal meine Empfehlung abgeben

Hallo Peter, und wen es interessiert
vom Discounter verpackte Ware ein FETTES NEIN !
Märkte wie REWE, EDEKA, mit Bedienungs Fleischtheke ja!
Wenn Du einen Metzgermeister kennst dem Du vertraust, erste Wahl!!!

Fleischwahl : Dunkles trockenes Schweinefleisch je heller um so jünger, nasser ist das Fleisch.
Je höher das Lebensalter ( Jungsauen )der Schlachttiere um so besser ist das Fleisch für rohe Schinken
Das gilt als Faustregel!!
Für Bauern Schinken eignet sich die Hüfte am besten auch Schweine Lachs oder Nacken eignet sich sehr gut.
Was ich nicht so gerne nehme ist die Schweineunterschale, ist manchmal etwas zäh.

Salzzeit: Lachs , Bauch 1 Woche
Nacken je nach Dicke 2,5 bis 3 Wochen
Hüfte mit Speck 3 Wochen
( bei Hüfte empfehle ich die Schwarte ohne den Speck vor dem Salzen zu entfernen, lässt sich später besser schneiden )

Pökeln ist einfach und wird oft in vielen Rezepten kompliziert und zu Salzig angepriesen.

Einfach gemacht: Nitrit Pökelsalz z.bsp 1 kg oder mehr mit Deinen bevorzugten Gewürzen ( Pfefferkörner, Ingwerwurzel, Wachholderbeere, Pimentkörner, ( Knoblauch )
vermischen.
Deine Pökelware mit dieser Mischung trocken leicht einreiben ( Quasi das was hängen bleibt ) danach wenn möglich die empfohlene Zeit Vacuumieren kühl Lagern ( im Winter Keller, Garage Dachboden, wenn es zu warm schmuddelig, Regnerisch, dann Kühlschrank. ) ab und an den Beutel mal drehen damit der Fleischsaft die Pokelware umspült.
Wenn kein Vac Gerät vorhanden schön Press in ein Gefäß mit Deckel und auch immer wieder mal wenden.

Bei Gefäß Pökeln: Darf keine Frau in den Pökel fassen welche die Periode hat, da der Pökel dann umkippt und verdirbt.Das ist kein Witz!!!

Durchbrennen : Damit Ist die Zeit nach dem Pökeln gemeint!
einige Tage ohne vac. und Pökel-Fleischsaft kühl und trocken durchbrennen lassen.

Danach die Pökelware für ca 8 Std. kalt Wässern, danach mit Küchenfließ abtrocknen.
Wenn das Wetter es zuläßt ( kühe trockene Luft ) 3 Tage ander Luft trockne, danach kalt Räuchern. ( Sägemehl mit Eierkarton oder Bunsenbrenner anzünden und glimmen lassen ) solange bis die Farbe gefällt.

Wenn das Wetter feucht und schmuddelig ist sofort nach dem abtupfen mit Küchenfließ direkt einen Räuchergang, danach 1-2 Tage
trocknen und fertig Räuchern

Wenn fertig geräuchert ist, kann man die Räucherware noch einige 4-5 Tage trocknen und danach wieder vacuumieren und kühl Lagern bis zum Verzehr
Zum Vergrößern anklicken....
Das mit der Frau und der Periode ist wirklich so.
Unser Fleischer des Vertrauens schickt alle Weibsleute raus,offensichtlich hat so manch eine schon geschwindelt !
 
50er-Jäger schrieb:
Derzeit gefüllt mit 8xEntenbrust, 6x Entenkeule, 30x Schweinefilet und zwei Lachsseiten....
Gestern 30kg Wildschweinschinken vorbereitet und 20 Wildschweinfilets...
Zum Vergrößern anklicken....
So das Ergebnis zumindest vom Fleisch, der Lachs war zu schnell verpackt😊und die Entenbrust habe ich vergessen zu fotografieren...
In der zweiten Woche des neuen Jahres geht es dann mit dem Wildschwein weiter, nochmal Entenbrüste und Keulen und eine Woche später dann Rehschinken....danach wohl nochmal eine Ladung Schweinefilets, eine ganze Rehkeule und drei Lachsseiten und denn ist vorgesorgt bis zum nächsten Herbst.20251214_131606.jpg
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
musste heute auch wieder ein wenig Räuchern
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6% lake mit Lorbeerblätter, Wachholderbeeren und Paprika
über Nacht eingelegt ca 14 Stunden.

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insgesamt waren es mal wieder ca. 450 stück.
5 Uhr morgens angefangen mit Aufbauen und reinhängen (vortrocknen)
6 Uhr den ersten Ofen von dreien in Betrieb genommen.
11.30 waren wir durch.
 
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