ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

@Bunny
Bei mir kommen vorwiegend Chilis und Flossenträger in den Rauch.
Lende wäre auch eine feine Alternative. Was ist denn da an Räucherzeit und -temperaturbereich angesagt?
 
Feedex schrieb:
@Bunny
Bei mir kommen vorwiegend Chilis und Flossenträger in den Rauch.
Lende wäre auch eine feine Alternative. Was ist denn da an Räucherzeit und -temperaturbereich angesagt?
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Hi Feedex,

Ich mache das wie folgt:
1. Filets pökeln (pro Kilo Fleisch: 30g Pökelsalz, 5g Rohrzucker, 3 zerstoßene Wacholderbeeren, 2g schwarzen Pfeffer), vakuumieren und ab in den Kühlschrank für 6 Tage
2. Filets wässern und 2 Tage im Kühlschrank durchbrennen und trocknen
3. danach 6 Tage jeweils 10-12h räuchern und abwechselnd dieselbe Zeit pausieren
4.danach 6 Tage reifen lassen und verpacken oder geniessen

Wenn du gerne eine Kostprobe möchtest, schick mir deine Adresse per PN und ich schicke dir ein Stück zum Kosten zu.

Übrigens, wie machst du das mit den Chillis räuchern?
 
Bunny schrieb:
Hi Feedex,

Ich mache das wie folgt:
1. Filets pökeln (pro Kilo Fleisch: 30g Pökelsalz, 5g Rohrzucker, 3 zerstoßene Wacholderbeeren, 2g schwarzen Pfeffer), vakuumieren und ab in den Kühlschrank für 6 Tage
2. Filets wässern und 2 Tage im Kühlschrank durchbrennen und trocknen
3. danach 6 Tage jeweils 10-12h räuchern und abwechselnd dieselbe Zeit pausieren
4.danach 6 Tage reifen lassen und verpacken oder geniessen

Wenn du gerne eine Kostprobe möchtest, schick mir deine Adresse per PN und ich schicke dir ein Stück zum Kosten zu.

Übrigens, wie machst du das mit den Chillis räuchern?
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Besten Dank, Bunny!
Das klingt nach einem guten Winter-Projekt.

Sobald die erste Ernte aus meinem Mikro-Chilli-Anbau reif ist, beginnt das Räuchern.
Das läuft bei mir für verschiedene Zwecke.
Einmal räuchere ich die Schoten, Zwiebeln und Knoblauch nach Bedarf "an", bevor sie als Zutat in Gerichte wie z.b. Chili con Carne oder die Bud-Spencer-Gedächtnispfanne wandern. Ist mir lieber Rauchöl oder Ähnliches.

Die andere Verwendung ist auch nicht direkt klassisches Räuchern. Entkernte und halbierte Chillis - vorzugsweise dünnwandige Sorten - werden langsam im Rauch getrocknet bei 40 - 60 °C. Sobald die trocken sind, gehen sie in die Gewürzmühle.
Das Ergebnis sind rauchige und haltbare Chilliflocken bzw. -Pulver.
Das funktioniert z.b. mit Cayenneschoten recht gut. Mit fiesem Geröppsch wie Habanero ist das nicht zu empfehlen. Was dann oben aus dem Smoker kommt, lässt die Katze erblinden und entlaubt Nachbars Garten.

Ansonsten gehen auch Chillis im Moinkballstil. Schote mit Hackmix füllen, in Bacon wickeln, smoken und glasieren. Geht am besten mit gedrungenen Schoten, z.b. Jalapenos. Bei uns gibt es immer wieder Diskussionen, ob das mit grünen oder durchgereiften Schoten besser ist.
 
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Ich hab heute mal versucht paar Welsfielet zu veredeln. Bei mir meistens mit Zitronenpfeffer und Salz, eins mit Chiliflocken dazu und eins mit einer Gewürzmischung, spirit of Ozean.
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Nun hab ich sie erstmal Vakuum verpackt und für 2tage im Kühlschrank.
Bin gespannt.
 
Gestern Anschnitt vom Schinken, sehr lecker. Ich finde es total gut, wie hier alte Traditionen aufrecht erhalten werden und man sich auch zu diesen Themen hier super austauschen kann in Zeiten der Norwegenabszinenz. Übrigens in 3 Monaten geht es wieder los 😂
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Bunny schrieb:
Gestern Anschnitt vom Schinken, sehr lecker. Ich finde es total gut, wie hier alte Traditionen aufrecht erhalten werden und man sich auch zu diesen Themen hier super austauschen kann in Zeiten der Norwegenabszinenz. Übrigens in 3 Monaten geht es wieder los 😂
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Ich find Eure Ergebnisse so was von gut.
Bis her hab ich nur Forellen und ähnliches heiss geräuchert und seit ein paar Jahren versuche ich mich auch am Lachs im Kaltrauch. Es ist mir auch gut gelungen, da auch Jochen mir sein Wildlachs aus Canada gibt und voll zufrieden ist.

Aber an Fleisch hab ich mich noch nicht ran getraut. Womit soll ich anfangen, Fleisch vom Discounter oder vom Metzger der das Mohrle hat.

Wenn ich das billige verhaue sind nur 7,-- am Ar.... Beim Mohrle schon 13,-- €. Ich würde Euch nur bitten nur mal eine generelle Anweisung zu geben, also nicht Eure geheimsten Würzmischungen. Sondern einfach nur

1. wie beize ich das Fleisch, was für ein Salz, z.B. wird es bei einfachem Salz grau und unappetitlich
2. wie lange beize ich es
3. was hei.st einbrennen
4. wie oft und wie lange muss es Rauch kriegen

Im Übrigen find ich Eure Räucher Ergebnisse dermaßen stark, ich möchte von Euch lernen.
 
Retep schrieb:
Ich find Eure Ergebnisse so was von gut.
Bis her hab ich nur Forellen und ähnliches heiss geräuchert und seit ein paar Jahren versuche ich mich auch am Lachs im Kaltrauch. Es ist mir auch gut gelungen, da auch Jochen mir sein Wildlachs aus Canada gibt und voll zufrieden ist.

Aber an Fleisch hab ich mich noch nicht ran getraut. Womit soll ich anfangen, Fleisch vom Discounter oder vom Metzger der das Mohrle hat.

Wenn ich das billige verhaue sind nur 7,-- am Ar.... Beim Mohrle schon 13,-- €. Ich würde Euch nur bitten nur mal eine generelle Anweisung zu geben, also nicht Eure geheimsten Würzmischungen. Sondern einfach nur

1. wie beize ich das Fleisch, was für ein Salz, z.B. wird es bei einfachem Salz grau und unappetitlich
2. wie lange beize ich es
3. was hei.st einbrennen
4. wie oft und wie lange muss es Rauch kriegen

Im Übrigen find ich Eure Räucher Ergebnisse dermaßen stark, ich möchte von Euch lernen.
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Ich würde mit der Schweinelende anfangen. Ob du im Supermarkt oder beim Metzger kaufst, ist Glaubensfrage. Insgesamt kannst du nicht viel falsch machen. Nur beim Räuchern musst du aufpassen, dass du nicht über 25 Grad Temperatur kommst. Einfach machen, ist nicht so schwer. Anleitung anbei, viel Spaß.
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