ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

Ich höre oft das den Leuten Heilbutt zu trocken ist. Das kann ich bei Filets nachvollziehen. Aber vor ein paar Jahren haben uns ein paar nette Angelkollegen gezeigt wie die Norweger ihren Butt gerne haben : in Karbonaden / Steak / Kottletts zerlegt. Flossensaum abschneiden und den Butt mit einer Wurzelbürste vorne und hinten entschleimen. Vom Schwanz her in ca. 5-6 cm breite Stücke schneiden und die Mittelgräte mit einen Hackbeil und Gummihammer zerteilen. Geht bis zur Bauchhöhle , den Rest filetieren. Steaks die zu groß sind können ja noch einmal in der Mitte geteilt werden. Die Haut bleibt dran. Macht beim räuchern / braten oder grillen einen Riesenunterschied. Die Haut und die Gräten machen es aus!
 
TackleTørte schrieb:
Ich höre oft das den Leuten Heilbutt zu trocken ist. Das kann ich bei Filets nachvollziehen. Aber vor ein paar Jahren haben uns ein paar nette Angelkollegen gezeigt wie die Norweger ihren Butt gerne haben : in Karbonaden / Steak / Kottletts zerlegt. Flossensaum abschneiden und den Butt mit einer Wurzelbürste vorne und hinten entschleimen. Vom Schwanz her in ca. 5-6 cm breite Stücke schneiden und die Mittelgräte mit einen Hackbeil und Gummihammer zerteilen. Geht bis zur Bauchhöhle , den Rest filetieren. Steaks die zu groß sind können ja noch einmal in der Mitte geteilt werden. Die Haut bleibt dran. Macht beim räuchern / braten oder grillen einen Riesenunterschied. Die Haut und die Gräten machen es aus!
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Oder den Butt komplett einfrieren und dann mit der Bandsäge aufschneiden. Hat mir Mathi in Vik Brügge so zurecht zerlegt....👍
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Hatte die "gesägten" Stücke dann auf dem Grill zubereitet und mit einer Sahne-Dillsoße serviert, da war nichts trocken....

Gruß Jens
 
TackleTørte schrieb:
Ich höre oft das den Leuten Heilbutt zu trocken ist.
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Das Problem hatte ich bei Filets ebenfalls. Ich habe es mit "Sous Vide" gelöst. Das heisst die Filets mit ein paar Gewürzen vakuumieren und dann bei ca 55 Grad und 10min pro cm Dicke garen. Das wird absolut perfekt. (funktioniert bei anderen Arten ebenfalls wie Pollack oder Dorsch. Fleisch wird ebenfalls sehr zart, doch das muss man einige Stunden im Wasser lassen).

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Vakuumgaren – Wikipedia

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Die geräucherten Fische sehen genial aus.
Wenn die so gut schmecken, wie sie aussehen komm ich mal bei euch vorbei :a055: :k020:
Ich räuchre ja auch gerne und habe meine eigene gewürzte Salzlake.
Wie würzt du deine Salzlacke und wie lange bleiben die Fische in der Salzlake?
 
Ja mei Schwabe, ich machs aus Faulheit ganz einfach, nur 7% Salzlake , über Nacht einwirken lassen bei aufgetauten Fischen , kleine Aale ca. 8 Std. und die großen Aale / Forellen 12 Stunden ziehen lassen, dann ne halbe Stunde Wässern, daß die Bauchlappen etwas Salz wieder abgeben. Bei den Äschen geht bei der festen Schuppenschicht kaum Salz ins Fleisch, die lasse ich noch 2 Std. länger in der Lake,
Schwabe schrieb:
Die geräucherten Fische sehen genial aus.
Wenn die so gut schmecken, wie sie aussehen komm ich mal bei euch vorbei :a055: :k020:
Ich räuchre ja auch gerne und habe meine eigene gewürzte Salzlake.
Wie würzt du deine Salzlacke und wie lange bleiben die Fische in der Salzlake?
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Hab gerade auf phönix gesehen,wie sie in Schottland Schellfisch räuchern.
Eine knappe Stunde in sehr starkem Rauch und die waren vorher nicht gesalzen(Salzbad) .
 
So früh räuchern, damit Du bei den Nachbarn Nichts abgeben mu0t, denn sie schlafen noch. ......:a050:
 
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