Der tote Elch! Team Gulasch oder Team Braten/Grill/Smoker?

Speedho schrieb:
sooo, hier nun das Fazit!
War tatsächlich sehr lecker und hat allen Gästen sichtbar geschmeckt.
Ob es das Geld wert war( kostet ja paar Euros) ? Nun, meiner Meinung nach nicht, das liegt aber wohl auch daran dass bei uns der Wow Effekt einfach fehlte und es für uns keinen so großen Unterschied zu einem „ normalen“ Wildgullasch gibt.
Vielleicht ist das bei Elchsteak oder Braten nochmal anders!
Ein Dank an alle Tipgeber
Zum Vergrößern anklicken....
Jo, hatte ich mir gedacht. Mein Lieblingswild ist Fleisch vom Rotwildkalb oder vom Sikawild. Dies hat sicherlich eine hervorragende Qualität,ist beim hiesigen Jäger zu ca. 5 bis 6 EU pro Kilo in der Decke zu bekommen und kommt auch noch ohne lange Transportwege auf den Tisch.
 
Ich habe schon öfters kalt geräucherten Rohschinken vom Elch gemacht. Schmeckt hervorragend und schmeckt mir auch besser, als vom Reh oder Hirsch oder Wildschwein. Hab alle genannten Tierarten nach dem gleichen Rezept gemacht um den Vergleich zu haben. Wenn jemanden interessiert, dann kann ich gerne ein paar Details dazu schreiben.
 
Das ist eine herrvorragende Idee, am besten mit einem Rezept zum selbst ausprobieren. :a010:
 
Im Brauhaus in Gießen gab es vor Jahren mal eine Sonderaction mit Elchsteak und Pferdesteak.
Da bin ich dann natürlich zwei Tage hintereinander zum Essen gegangen.
So etwas leckeres hatte ich bis dato noch nicht gegessen.
Aber, wie gesagt, das ist Jahre her.

Zu meinem hier übers Board gekauften Elchfleisch möchte ich folgendes bemerken.

Als Steak geschnitten und gebraten eignet sich das Fleisch überhaupt nicht,
weil zäh und sehnig. Man kaut darauf herum, als sei es eine alte Schuhsohle.
Und am Stück in der Bratröhre bei niedriger Temperatur geschmort, ist es geschmacklich sehr gut,
jedoch sehr, sehr trocken.

Ich weiß nicht, ob ich in Zukunft nochmals Elchfleisch kaufen werde... den hohen Preis ist es jedenfalls nicht wert.

Das sind meine Erfahrungen mit dem Elchfleisch.
 
Gallere schrieb:
Das ist eine herrvorragende Idee, am besten mit einem Rezept zum selbst ausprobieren. :a010:
Zum Vergrößern anklicken....
Rezept pro kg Fleisch.
1 kg Elchfleisch, am besten Ober- oder Unterschale
35 g Pökelsalz mit Nitrit
5 g Pfeffer grob gemahlen
2 g Pimentkörner grob gemahlen
1 g Muskatblüte gemahlen
4 g Wacholderbeeren fein mit dem Mörser zerkleinert
0,5 g Gewürznelken, gemahlen
2 Stk. Lorbeerblatt zerrieben
2 g Kümmel gemahlen
3 g Knoblauchpulver
3 g Brauner Rohrzucker
1 g Traubenzucker

Das Fleisch im Vakuumbeutel gleichmäßig von allen Seiten bestreuen, dann vakuumieren, 4 Wochen in den Kühlschrank und täglich wenden und massieren. Nach 4 Wochen aus dem Vakuum heraus nehmen, mit kaltem Wasser die Gewürze komplett abwaschen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Für 5 Tage in den Kühlschrank zum durchbrennen hängen und anschließend im Keller 1 Tag zum trocknen aufhängen. Wenn man das Fleisch mit dem sauberen Handrücken berührt, muss dieser trocken sein. Jetzt für 2 mal 12 Stunden kalt räuchern. Dazwischen 1 Tag Ruhepause. Anschließend in den Keller oder einen kühlen Raum zwischen 5 und 15 Grad und 70-80 Prozent Luftfeuchtigkeit hängen lassen bis der Schinken die Konsistenz von Bündnerfleisch hat. Das wird je nach Fleischdicke 8-12 Wochen dauern. Jetzt noch mindestens 8 Wochen im Vakuum nachreifen lassen und dann mit der Maschine sehr dünn aufschneiden. Haltbarkeit im Vakuum: 1 Jahr. Der Schinken schmeckt besser je länger er im Vakuum nachreifen durfte. Ich stelle nachher mal ein paar Fotos online.
Gutes Gelingen und guten Appetit
 
Ja, kannst du. Es geht jede Art von Schalenwild.
Statt räuchern und anschließendem Reifen und trocknen im Keller kann man auch nach dem Pökeln die Aschereifung mit ungeräuchertem Fleisch machen. Da ist dann halt die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit nicht so wichtig. Trocknet super in der Asche ab. Dafür nehme ich aber eher dünnere Stücke. Hab erst diese Woche Wildschweinrücken aus der Asche geholt. Einfach Mega! Sehr filigraner, nussiger Geschmack. Man kann auch geräucherte Stücke in der Asche trocknen. Du siehst, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Ich habe nach dem Rezept auch drei Schwanenbrüste gepökelt und werde sie demnächst räuchern. Mal schauen wie es wird.
 
privatecandiru schrieb:
Rezept pro kg Fleisch.
1 kg Elchfleisch, am besten Ober- oder Unterschale
35 g Pökelsalz mit Nitrit
5 g Pfeffer grob gemahlen
2 g Pimentkörner grob gemahlen
1 g Muskatblüte gemahlen
4 g Wacholderbeeren fein mit dem Mörser zerkleinert
0,5 g Gewürznelken, gemahlen
2 Stk. Lorbeerblatt zerrieben
2 g Kümmel gemahlen
3 g Knoblauchpulver
3 g Brauner Rohrzucker
1 g Traubenzucker

Das Fleisch im Vakuumbeutel gleichmäßig von allen Seiten bestreuen, dann vakuumieren, 4 Wochen in den Kühlschrank und täglich wenden und massieren. Nach 4 Wochen aus dem Vakuum heraus nehmen, mit kaltem Wasser die Gewürze komplett abwaschen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Für 5 Tage in den Kühlschrank zum durchbrennen hängen und anschließend im Keller 1 Tag zum trocknen aufhängen. Wenn man das Fleisch mit dem sauberen Handrücken berührt, muss dieser trocken sein. Jetzt für 2 mal 12 Stunden kalt räuchern. Dazwischen 1 Tag Ruhepause. Anschließend in den Keller oder einen kühlen Raum zwischen 5 und 15 Grad und 70-80 Prozent Luftfeuchtigkeit hängen lassen bis der Schinken die Konsistenz von Bündnerfleisch hat. Das wird je nach Fleischdicke 8-12 Wochen dauern. Jetzt noch mindestens 8 Wochen im Vakuum nachreifen lassen und dann mit der Maschine sehr dünn aufschneiden. Haltbarkeit im Vakuum: 1 Jahr. Der Schinken schmeckt besser je länger er im Vakuum nachreifen durfte. Ich stelle nachher mal ein paar Fotos online.
Gutes Gelingen und guten Appetit
Zum Vergrößern anklicken....


Ich hatte eigentlich das Fleisch gekauft, um es als Steak zu verarbeiten, bzw. zu essen und nicht um Schinken davon herzustellen.
Dann hätte ich auch Schinken kaufen können.
 
Wild ist ja speziell - und allgemein sicher nicht einfach zuzubereiten - stelle ich immer beim Reh fest

und experimentiere da auch permanent um das Ergebnis zu optimieren.

Die Garzeiten aus den "herkömmlichen" Rezepten kann ich so gaaar nicht nachvollziehen.

Vielleicht sollte man Wildfleisch oder hier Elch mal als Sous Vide vorgaren und dann nur kurz und scharf finishen?

Hat das schonmal wer probärt!?
 
Frieder schrieb:
Ich hatte eigentlich das Fleisch gekauft, um es als Steak zu verarbeiten, bzw. zu essen und nicht um Schinken davon herzustellen.
Dann hätte ich auch Schinken kaufen können.
Zum Vergrößern anklicken....
Sehe ich tatsächlich anders. Selbstgemachter Schinken ist meist sehr lange gereift bevor er ins Vakuum kommt und hat dann sicher 50 Prozent Gewicht verloren. Gekaufter Schinken ist meist Kochschinken mit viel Flüssigkeit, schnell produziert. Langsam gereifter Rohschinken wäre unbezahlbar und damit unrentabel für den Verkäufer.
Ist wie beim Fisch. Selbst gefangener Kabeljau schmeckt viel besser als der ausm Supermarkt
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Oben