Rotbarsch - eine Frage des Geschmacks?

[TerenZill]

Wir lassen ihn 1 bis 2 Tage durch die "Leichenstarre".
Ähnlich wie Heilbutt. Macht ihn geschmacklich viel besser.
Man kann auch das Filet 2 Tage km Kühlschrank lassen.

 

[Oli]

"Warum die Norweger den Rotbarsch wässern hat keiner eine Idee?"

Von der Variante habe ich noch nicht gehört. In Norwegen wird Rotbarsch gern als "sprengt" oder "lettsalta Uer" gegessen. Also leicht gesalzen. Dazu werden die Fische aber als Filet oder im ganzen gesalzen. Dann etwas gewässert und pochiert. Vielleicht kann man den Effekt des salzens auch erreichen wenn man den Fisch in Meerwasser legt. Ganz häufig wird auch bei nicht norwegischen Anglern nicht zwischen Lusuer und Uer unterschieden. Also dem "kleinen Rotbarsch" und "Rotbarsch". Wobei der Speisewert ganz ähnlich sein sollte.
Gruß Oli.

 

[tauchprojekt.de]

"Warum die Norweger den Rotbarsch wässern hat keiner eine Idee?"

Von der Variante habe ich noch nicht gehört. In Norwegen wird Rotbarsch gern als "sprengt" oder "lettsalta Uer" gegessen. Also leicht gesalzen. Dazu werden die Fische aber als Filet oder im ganzen gesalzen. Dann etwas gewässert und pochiert. Vielleicht kann man den Effekt des salzens auch erreichen wenn man den Fisch in Meerwasser legt. Ganz häufig wird auch bei nicht norwegischen Anglern nicht zwischen Lusuer und Uer unterschieden. Also dem "kleinen Rotbarsch" und "Rotbarsch". Wobei der Speisewert ganz ähnlich sein sollte.
Gruß Oli.

Ich kenne das ehrlich gesagt auch nicht als typisch norwegische Variante.

Generell ist der Rotbarsch hier in der Region, zusammen mit Heilbutt, als Festessen hoch im Kurs. Er wird häufig mit Kopf im Ofen gemacht.
Alternativ als Koteletts. "Lettsaltet" wäre sehr gängig und ruhig ein wenig im Kühlschrank abgelagert.

Die stark gesalzenen Varianten (Köhler, Rotbarsch, Dorsch, Hering) kenne ich nur als Trockensalzung. Filets Tagelang in Seewasser mit 35 Gramm/Liter stelle ich mir wenig lecker vor, als Würzung zu viel zum haltbar machen zu wenig.

Meerwasser (+ etwas extra Salz) wird genommen für trekt fisk. Also Wasser aufkochen, von der Flamme nehmen und dann den Fisch (in der Regel Kotelett) darin kurz ziehen lassen. Beliebt für Dorsch, Heilbutt, Lachs, Schellfisch,....

Rotbarsch bei mir nie als Filet. Ganz im Ofen, oder warm geräuchert. Gräte, Kopf, Flossensaum sind Geschmacksträger.
Über Nacht trocken gesalzen.

Für mich persönlich auch nur Skrei, Saibling und schwarzer Heilbutt, die da im Norden noch drüber kommen.

 

[Buschmann]

Ein Norwegischer Berufsfischer auf den Vesteralen hat mir auch gesagt, dass Rotbarsch nicht direkt ausgenommen werden soll, bei 0-1 °C lagern und am nächsten Tag erst ausnehmen und filetieren. Ähnlich Heilbutt, der aber ausgenommen 1-2 Tage reifen soll. Vielleicht klappt es dann mit dem Geschmack