Hallo zusammen,
ich wurde gebeten mal etwas zu Räucherrezepturen zum Kalträuchern von Großforellen oder Lachsen zu schreiben.
Dazu ist zu sagen das ich die nachfolgenden Rezepturen nicht selbst erfunden habe, sondern in einem Lehrgang an der Bay. Landesanstalt für Fischerei in Starnberg vermittelt bekam.
Ich selbst verwende die Methode C.
bei dieser Methode werden aus 23 Forellen (49kg Lebendgewicht) etwa 20kg fertige Räucherfilets
Die Lachs-/Forellenseiten sind im Schnitt 900 und 1400 Gramm schwer (Rohgewicht)
Salzungsmethode A: Naßsalzung nach Jahn-Rehbronn-Rutkowski aus dem Buch: Das Räuchern von Fischen, ISBN 3-440-09083-3 aus dem Kosmos Verlag
-- 20% Salzlake für mindestens 12 Stunden (Salzgare wird erreicht)
-- Wässern für ca. 3 Stunden anschließend die Filets in der Kühlung bei ca.4°C entspannen lassen.
Salzungsmethode B: Trockensalzung nach Strohmeier, Bay. Landesanstalt für Fischerei.
-- pro kg Filet 60 gr. grobes Kochsalz, 25 gr. brauner Zucker, 10 gr. grober, gestoßener Pfeffer, 10 gr. Wacholder.
-- Filets gleichmäßig bestreuen und aufeinanderschichten, Haut auf Fleisch. 36 - 48 Stunden kühl lagern und einige Male umschichten. Flüssigkeit NICHT ablaufen lassen.
-- Filets gründlich waschen aber NICHT wässern. Es wird keine Salzgare erreicht, dadurch eventuell verminderte Haltbarkeit.
Salzungsmethode C: Trocken-Naßsalzung nach Eifler Richart, Fürst Fugger Teichwirtschaften Burgwalden
-- Mischung aus 1 kg Salz, 200 gr. Zucker, 40 gr. Wacholder, 40 gr. Pfeffer.
-- Filets werden dick mit dieser Mischung bestreut, 36 - 48 Stunden kühl lagern.
-- Filets sauber abwaschen und in einer 2,8%-igen Lake für 12 Stunden wässern. Je Filet etwa 10 Liter Lake.
-- Filets nochmals gründlich waschen. (Salzgare wird erreicht)
Ich verwende wie gesagt diese letztere Methode, wobei ich beim Salz sehr grobes norwegisches Meersalz und beim Zucker, groben, braunen Rohrzucker verwende. Beim Pfeffer verwende ich groben weißen Pfeffer. Die Wacholderbeeren lasse ich auch schon mal weg.
Die Wässerungslake setze ich 2,5%-ig an.
Nach allen drei Methoden erfolgt eine bis zu 48 Stunden dauernde Räucherung bei sehr geringer aber stetiger Rauchentwicklung.
ich wurde gebeten mal etwas zu Räucherrezepturen zum Kalträuchern von Großforellen oder Lachsen zu schreiben.
Dazu ist zu sagen das ich die nachfolgenden Rezepturen nicht selbst erfunden habe, sondern in einem Lehrgang an der Bay. Landesanstalt für Fischerei in Starnberg vermittelt bekam.
Ich selbst verwende die Methode C.
bei dieser Methode werden aus 23 Forellen (49kg Lebendgewicht) etwa 20kg fertige Räucherfilets
Die Lachs-/Forellenseiten sind im Schnitt 900 und 1400 Gramm schwer (Rohgewicht)
Salzungsmethode A: Naßsalzung nach Jahn-Rehbronn-Rutkowski aus dem Buch: Das Räuchern von Fischen, ISBN 3-440-09083-3 aus dem Kosmos Verlag
-- 20% Salzlake für mindestens 12 Stunden (Salzgare wird erreicht)
-- Wässern für ca. 3 Stunden anschließend die Filets in der Kühlung bei ca.4°C entspannen lassen.
Salzungsmethode B: Trockensalzung nach Strohmeier, Bay. Landesanstalt für Fischerei.
-- pro kg Filet 60 gr. grobes Kochsalz, 25 gr. brauner Zucker, 10 gr. grober, gestoßener Pfeffer, 10 gr. Wacholder.
-- Filets gleichmäßig bestreuen und aufeinanderschichten, Haut auf Fleisch. 36 - 48 Stunden kühl lagern und einige Male umschichten. Flüssigkeit NICHT ablaufen lassen.
-- Filets gründlich waschen aber NICHT wässern. Es wird keine Salzgare erreicht, dadurch eventuell verminderte Haltbarkeit.
Salzungsmethode C: Trocken-Naßsalzung nach Eifler Richart, Fürst Fugger Teichwirtschaften Burgwalden
-- Mischung aus 1 kg Salz, 200 gr. Zucker, 40 gr. Wacholder, 40 gr. Pfeffer.
-- Filets werden dick mit dieser Mischung bestreut, 36 - 48 Stunden kühl lagern.
-- Filets sauber abwaschen und in einer 2,8%-igen Lake für 12 Stunden wässern. Je Filet etwa 10 Liter Lake.
-- Filets nochmals gründlich waschen. (Salzgare wird erreicht)
Ich verwende wie gesagt diese letztere Methode, wobei ich beim Salz sehr grobes norwegisches Meersalz und beim Zucker, groben, braunen Rohrzucker verwende. Beim Pfeffer verwende ich groben weißen Pfeffer. Die Wacholderbeeren lasse ich auch schon mal weg.
Die Wässerungslake setze ich 2,5%-ig an.
Nach allen drei Methoden erfolgt eine bis zu 48 Stunden dauernde Räucherung bei sehr geringer aber stetiger Rauchentwicklung.
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