since1981
Kapitän Profiboot International
Den letzten Winter für einige Pökel und Räucherprojekte genutzt. Dabei kam immer wieder der Wunsch auf mal eine Coppa zu machen. Leider wohnen wir in einem Neubau ohne Keller und nur mit isoliertem, unbelüftetem Dachboden.
Nicht gut für eine lange Reifung an der Luft.
Hab mich dann an @masch1 seinem Rezept orientiert und das ganze in der Asche gereift, allerdings ohne Räuchern.
Los ging es im Dezember mit einem Duroc Schweinacken aus der Metro.
Fürs Pökeln je kg Fleisch folgende Mischung verwendet:
35g Pökelsalz
5g Rohrzucker
2 Sträucher Rosmarin
1 Strauch Salbei
1 Strauch Thymian
1 Strauch Majoran
Fleisch gut eingerieben und in einen Vacuumbeutel befördert.
Dazu kam noch eine Paste bestehend aus:
100ml trockener Weißwein
4 Knoblauchzehen
2 EL bunter Pfeffer
1 EL Muskatblüte
1 TL Nelken
1 TL Zimt
1/2 Strauch Rosmarin
Das Fleisch im Beutel gut mit der Paste eingerieben und vacuumiert.
So durfte das Fleisch etwa 6 Wochen im Kühlschrank Pökeln. Jede Woche den Beutel einmal gewendet.
Nach 6 Wochen das Fleisch ausgepackt und unter fließendem Wasser alles grob abgewaschen. Parallel eine Rinderbüttel (kal. 140) in lauwarmen Wasser eingeweicht und das Fleisch trocken getupft.
Rinderbutte unter fließendem warmem Wasser ausgespült und etwas vorgedehnt. Dann die Butte über das Fleisch gezogen was etwas fummelig ist.
Also nächstes ein Schinkennetz drüber und mit einem Wurstpiekster überall eingestochen.
So präpariert kam alles nochmal für 3 Tage in den Kühlschrank zum Trocknen.
Wenn die Oberfläche nicht mehr klebt ist es trocken genug.
Dank eines edlen Spenders @Bayerndorsch habe ich Buchenasche für das Projekt bekommen.
Diese in einem Karton gesiebt bis er halb voll war.
Fleisch rein und den Rest mit Asche aufgefüllt.
Mit Malerkrepp verklebt und ab damit auf den Dachboden. Rechts und links ein Kantholz untergelegt, so das von allen Seiten Luft ran kommt.
Nach 10 Wochen war es soweit und das Fleisch durfte befreit werden.
Schinkennetz entfernt und unter fließendem Wasser die Asche abgebürstet.
Das Ergebnis war der Hammer. Zwar ein bisschen ungleichmäßig aber Geruch und Geschmack absolut Genial.
Eventuell muss ich nach einem paar Wochen mal das Paket etwas klopfen, da sich in der Mitte über dem Fleisch ein Hohlraum gebildet hat. Denke das hat auch zu der etwas ungleichmäßigen Form geführt.
Nicht gut für eine lange Reifung an der Luft.
Hab mich dann an @masch1 seinem Rezept orientiert und das ganze in der Asche gereift, allerdings ohne Räuchern.
Los ging es im Dezember mit einem Duroc Schweinacken aus der Metro.
Fürs Pökeln je kg Fleisch folgende Mischung verwendet:
35g Pökelsalz
5g Rohrzucker
2 Sträucher Rosmarin
1 Strauch Salbei
1 Strauch Thymian
1 Strauch Majoran
Fleisch gut eingerieben und in einen Vacuumbeutel befördert.
Dazu kam noch eine Paste bestehend aus:
100ml trockener Weißwein
4 Knoblauchzehen
2 EL bunter Pfeffer
1 EL Muskatblüte
1 TL Nelken
1 TL Zimt
1/2 Strauch Rosmarin
Das Fleisch im Beutel gut mit der Paste eingerieben und vacuumiert.
So durfte das Fleisch etwa 6 Wochen im Kühlschrank Pökeln. Jede Woche den Beutel einmal gewendet.
Nach 6 Wochen das Fleisch ausgepackt und unter fließendem Wasser alles grob abgewaschen. Parallel eine Rinderbüttel (kal. 140) in lauwarmen Wasser eingeweicht und das Fleisch trocken getupft.
Rinderbutte unter fließendem warmem Wasser ausgespült und etwas vorgedehnt. Dann die Butte über das Fleisch gezogen was etwas fummelig ist.
Also nächstes ein Schinkennetz drüber und mit einem Wurstpiekster überall eingestochen.
So präpariert kam alles nochmal für 3 Tage in den Kühlschrank zum Trocknen.
Wenn die Oberfläche nicht mehr klebt ist es trocken genug.
Dank eines edlen Spenders @Bayerndorsch habe ich Buchenasche für das Projekt bekommen.
Diese in einem Karton gesiebt bis er halb voll war.
Fleisch rein und den Rest mit Asche aufgefüllt.
Mit Malerkrepp verklebt und ab damit auf den Dachboden. Rechts und links ein Kantholz untergelegt, so das von allen Seiten Luft ran kommt.
Nach 10 Wochen war es soweit und das Fleisch durfte befreit werden.
Schinkennetz entfernt und unter fließendem Wasser die Asche abgebürstet.
Das Ergebnis war der Hammer. Zwar ein bisschen ungleichmäßig aber Geruch und Geschmack absolut Genial.
Eventuell muss ich nach einem paar Wochen mal das Paket etwas klopfen, da sich in der Mitte über dem Fleisch ein Hohlraum gebildet hat. Denke das hat auch zu der etwas ungleichmäßigen Form geführt.
