Für mich ist das das Gleiche, ich nahm auch Ruchmehl und ein wenig Roggen (auch grob gemahlen).
Naja, so schlimm scheint der nicht zu sein, sieht lecker aus. Merkt keiner ;)(Beim abgebildeten leider mit dem einen oder anderen Wirkfehler)
und
Ich bin auch kein Bäcker, aber zum einem geschmacklich und zum anderen bei der Flüssigkeitsaufnahme (Schüttwasser) unterscheiden sich die beiden Mehlsorten definitiv.
Naja, wenn ich Ruchmehl im Supermarkt kaufe (Bio nach strengsten Normen) nimmt es auch Wasser anders auf als das Ruchmehl aus dem Hofverkauf im Dorf nebenan. Liegt wohl auch an der Sorte Weizen (in diesem Fall), der Mahlung, dem Alter des Mehls, den Wetterbedingungen im Jahr.... Naja, jedenfalls sind beides nicht die die ganz hellen Mehle und haben etwas mehr Geschmack.
Da gibts ne ganze Menge, warum das Brot nicht so aufgeht.
Genau das wäre auch mein Ansatz
Das könnte ein Indiz für den fehlenden Trieb sein; wie Marc schon schrieb gehen Brotteige mit hohem VK Anteil häufig nicht so gut auf
Damit kommst Du auf eine TA von 170 , sollte mit dem Roggenanteil gerade noch gut händelbar sein
Je nach maschine sollte sich da bereits ein gutes Teiggerüst entwickelt haben
das ist die Stockgare........ da sollte der Teig schon das erste mal "gegangen" sein; Stockgare bei meinen Broten rund 60 Minuten bei ca. 24 Grad
Warum ? nach der Stockgare knete ich nicht mehr, ich portioniere meinen Teig und wirke den nur noch in die gewünschte Form
Wow, das ist aber viel. Dazu noch in die Sonne gestellt, das turbogärt ;)
Das ist natürlich ne Möglichkeit, nen Vorteig ansetzen, mit Sauerteig z.B. der sollte dann ca. 12h voher gemacht werden. damit kontrolliert man die Säure besser, das Brot kriegt auch mehr Aroma mit und obendrein verbessert es etwas die Frischhaltung.
Ich habe Dir mal eines meiner häufig gebackenen Rezepte für ein Rogenmischbrot mit VK Anteil per PN geschickt
