„Freihandschleifen“ von Messern auf Steinen und Diamanten

[Dakarangus]

Inspiriert von da Beppes Wunsch, eine Rückmeldung zu einem neu angeschafftem Nassschleifstein zu geben, eröffne ich diesen Threat.

genau mein Ding! 👍

Bitte berichte - ich möchte das auch mal lernen.

Also es soll hier ums Freihandschleifen auf dem Schleifstein gehen, sei es Nassschleifstein oder auf einem Diamant.
Freihand, also ohne Unterstützung den korrekten Winkel einzuhalten wie etwa bei Rollschärfern oder diesen Gestellen die erhältlich sind.

Es soll auch NICHT um alternative Methoden gehen, wie man ein Messer schleifen kann oder welche Gerätschaften oder Maschinen man sonst noch nutzen kann.

Warum interessiert mich das Freihandschleifen?
Weil es ursprünglich ist. So wird es schon sehr lange gemacht. Und das gefällt mir, Tradition und altes Handwerk.
Dazu hat es mir ein guter Bekannter empfohlen.
Andere Methoden wie Maschinen und Rollschärfer habe ich im Freundeskreis gesehen, haben mir aber allesamt nicht zugesagt oder hatten Nachteile die für mich erheblich waren.
Dass das Freihandschleifen aufwendiger zu erlernen ist schreckt mich nicht ab, das ist bei FG oder PR Knoten auch so und das habe ich mir auch angeeignet. Ich habe nicht nur Gebrauchsmesser die ich austausche wenn sie stumpf sind sondern auch Messer mit teils emotionalen Wert und die möchte ich erhalten. Dazu möchte ich lieber unabhängig von einem Schleifbetrieb sein. Alles was man selbst kann ist gut.
Des Weiteren möchte ich wann immer möglich keine Ware aus China kaufen (und neuerdings auch USA…).

Also dann hoffe ich auf Austausch hier unter den Interessierten.

Nun zum Thema:

Angeschafft habe ich einen Zische Nassschleifstein 360/1000 und Abziehleder.
Hergestellt in Deutschland. Im Vorfeld habe ich neben Tipps meines Bekannten folgende Tutorials angesehen:

Ich habe heute eine gute Halbe Stunde geschliffen und zur Übung ein olles Küchenmesserchen das man guten Gewissens hätte entsorgen können auf immerhin diese Schärfe bekommen. Das halte ich für einen guten Anfang. Ich werde weiter üben und vielleicht hat noch jemand nützliche Tipps, das wird dankend angenommen.
Anhang anzeigen IMG_4825.mov


Euch allen einen schönen Rest- Abend.

 

[Matu]

Nun, ... wenn es unbedingt Freihand-Nassschleifer sein sollen, dann gibt es nur 3 sehr wichtige Punkte:
1. Körnung feiner staffeln, ansonsten muss man nur sehr viel länger immer die Schleifrillen ausschleifen
2. Sich eine Schleifroutine aneignen, um den Winkel so genau wie möglich einzuhalten (macht man das nicht -> wieder längeres Schleifen erforderlich)
3. Übung macht den Meister, ... die Genauigkeit kommt nur durch Routine.
Ich habe über Jahrzehnte nass geschliffen und kann das auch noch recht gut (verstehe den Spaß am Handwerk, aber auch das vergeht irgendwann), ... seit ich den T1 habe, benötige ich nur noch diesen und einen Dickoron Combi [Letzteres sollte jeder nutzen (außer bei sehr harten Stählen), auch der Nassschleifer]. Zeitersparnis locker 90%.

 

[since1981]

Beschäftige mich nun auch seit ein paar Jahren mit dem Thema Messer schleifen. Grund sind vor allem meine hochwertigen Japanmesser die fast alle einen 15grad Winkel (eins sogar nur 12grad) haben.
Angefangen hab ich auch Freihand mit den klassischen Wassersteinen. Das war aber absolut nicht mein Ding. Da den richtigen Winkel zu halten hat bei mir nicht funktioniert. Zumindest wenn es darum ging nicht nur abzuziehen, sondern wirklich zu schleifen.
Bin dann bei Rollschleifer mit verschiedenen Scheiben gelandet (AliExpress) und das funktioniert sehr gut, wenn auch aufwändig.
Wichtig ist egal bei welcher Schleifmethode, zu wissen welchen Winkel das Messer braucht. Meine normalen Küchenmesser sowie auch Filetiermesser (Dick) haben z.b. einen original Winkel von 20° während die Japanmesser bei 15° liegen. Außerdem die Abstufung der Körnung. Bei den 20° Messern schleife ich nur 240, 800 und dann 1200. Abziehen dann mit nem Diamantstahl. Da interessiert mich ein bisschen Riefen auch nicht.
Bei den Japanmesser mache ich 600, 1200, 2000 und 5000. Am Ende dann noch Leder mit Diamantpaste.
Dein Wunsch auf Produkte Made in China und USA zu verzichten könnte schwierig werden, da selbst Namhafte Hersteller ihre Schleifmittel aus diesen Ländern beziehen.

 

[da Beppe]

Sehr geiles Thema - da gibts nach Feierabend einiges zu gucken.



Danke fürs erstellen freue mich schon auf neue Erkenntnisse zum Thema freihändiges Nassschleifen mit Wassersteinen - auf FB kommt mir dauernd so ein lustiger Japaner bei dem sieht das wirklich sehr einfach aus

 

[Heinzi]

Ich versuche auch schon seit langer Zeit mich im Freihandschleifen zu üben. Es geht so mehr oder weniger prächtig mit dem Halten des Winkels. Von Naßschleifsteinen bin ich komplett weg, das war mir zuviel Arbeit und dauerte ewig. Ich bin dann zu den Diamantplatten gewechselt die im Video zu sehen sind. Da geht es sehr zügig. Aber das Problem mit Winkel habe ich nach wie vor. Mal funktioniert es gut, mal weniger gut. Da sehe ich überhaupt das größte Problem. Dann ist es halt auch sehr wichtig zu wissen auf welchen Winkel das Messer werksseitig geschliffen ist. Ansonsten besteht die Gefahr das man einen komplett neuen Winkel aufbringt, was garantiert sehr zeit intensiv ist und nicht unbedingt für das Messer von Vorteil ist.
Tolles Thema hast du da @Dakarangus angestoßen. Die Theorie ist, glaube ich, allen Interessierten bekannt. Nur in der praktischen Umsetzung hapert es. Es gibt ja auch Schleifhilfen die auf das Messer aufgesetzt werden. Mir hat sie aber nicht geholfen.

Schleifhilfen

Schleifhilfen dienen der Einhaltung des richtigen Schleifwinkels beim Schleifen auf einem Schleifstein. Sie werden einfach auf den Klingenrücken geklippt und geben damit den exakten Winkel vo ...

www.messerspezialist.de

 

[Loup de mer]

Moin,

wie @Matu oben in #2 schon schrieb, ist es das wichtigste, den Schleifwinkel korrekt einzuhalten.
Dazu hatte ich mir mal eine Hilfe "gebastelt", die ich hier ausführlich beschrieben habe. Vielleicht ist es ja ein Denk- bzw. Bastelanstoß.

Allerdings bin ich vom "Freihandschliff" auf den "winkelgeführten" Schliff umgestiegen. Der Unterschied zwischen einer "freihand" geschliffene Klinge und einer "winkelgeführt" geschliffen Klinge ist immens, besonders wenn man es unter dem Taschenmikroskop betrachtet.
Für Freunde, die mir mal ihre "schartigen Huren" bringen, wo´s also nicht so drauf ankommt (), nehme ich sie dann aber auch noch hin und wieder.

Wenn du nach nicht in China und USA produzierten Banksteinen suchst, wirst du ganz sicher auch in Japan hervorragende Qualität finden.
Ich selbst habe aber auch "nur" zwei Zische-Steine, einmal den blau/weißen mit 220 und 1000 (JIS) und den Missarka Blue mit 1200 und 4000 (JIS).

Für den Abzug nach dem Schleifen habe ich mir 2 Stoßriemen selbst gebaut. Den einen mit SiC-Paste von Scherenkauf und den anderen mit Chromoxid-Paste (selbst gemischt aus Cr2O3 und Ballistol). Die Verwendung von Streichriemen empfehle ich nicht weil sie eher zum "Verrunden" der Schneide führen.

Angeschafft habe ich einen Zische Nassschleifstein 360/1000...

Ist die Angabe von Zische in FEPA oder JIS?

Kurz noch zu meinen Schleifwinkeln bzw Klingenwinkeln:
Wer einen symmetrischen Schliff will (in Europa fast 100% üblich), für den gilt: 2 x Schleifwinkel = Klingenwinkel.
Die Primärfasen meiner Messer schleife ich i.d.R. auf 30° (also 15° Schleifwinkel) und die Sekundärfasen auf 40° (also auf 20° Schleifwinkel).
Das sind die häufigsten Winkel und für den Alltag sehr tauglich bei Messern aller Art.

Wetzstähle sind dann auch noch ein Thema für sich...

 

[Seewolf25]

Ich bin vor ca. zwei Jahren auf eine Tormek umgestiegen, nachdem ich es mit Freihand probiert habe. Die Ergebnisse waren auf Dauer nicht zufriedenstellend. Zwischendurch habe ich den Edge Pro benutzt, bei dem man die Schleifwinkel schon recht gut reproduzieren kann.
Mit der Tormek geht es aber viel präziser und schneller.
Trotzdem tolles Thema, vielleicht kommen noch gute Tipps.
Die Steine liegen ja noch in der Schublade. 🤣

 

[Heinzi]

Moin,

wie @Matu oben in #2 schon schrieb, ist es das wichtigste, den Schleifwinkel korrekt einzuhalten.
Dazu hatte ich mir mal eine Hilfe "gebastelt", die ich hier ausführlich beschrieben habe. Vielleicht ist es ja ein Denk- bzw. Bastelanstoß.

Allerdings bin ich vom "Freihandschliff" auf den "winkelgeführten" Schliff umgestiegen. Der Unterschied zwischen einer "freihand" geschliffene Klinge und einer "winkelgeführt" geschliffen Klinge ist immens, besonders wenn man es unter dem Taschenmikroskop betrachtet.
Für Freunde, die mir mal ihre "schartigen Huren" bringen, wo´s also nicht so drauf ankommt (), nehme ich sie dann aber auch noch hin und wieder.

Wenn du nach nicht in China und USA produzierten Banksteinen suchst, wirst du ganz sicher auch in Japan hervorragende Qualität finden.
Ich selbst habe aber auch "nur" zwei Zische-Steine, einmal den blau/weißen mit 220 und 1000 (JIS) und den Missarka Blue mit 1200 und 4000 (JIS).

Für den Abzug nach dem Schleifen habe ich mir 2 Stoßriemen selbst gebaut. Den einen mit SiC-Paste von Scherenkauf und den anderen mit Chromoxid-Paste (selbst gemischt aus Cr2O3 und Ballistol). Die Verwendung von Streichriemen empfehle ich nicht weil sie eher zum "Verrunden" der Schneide führen.


Ist die Angabe von Zische in FEPA oder JIS?

Kurz noch zu meinen Schleifwinkeln bzw Klingenwinkeln:
Wer einen symmetrischen Schliff will (in Europa fast 100% üblich), für den gilt: 2 x Schleifwinkel = Klingenwinkel.
Die Primärfasen meiner Messer schleife ich i.d.R. auf 30° (also 15° Schleifwinkel) und die Sekundärfasen auf 40° (also auf 20° Schleifwinkel).
Das sind die häufigsten Winkel und für den Alltag sehr tauglich bei Messern aller Art.

Wetzstähle sind dann auch noch ein Thema für sich...

Könntest du bitte Mal erklären was es sich mit den beiden unterschiedlichen Phasen aufsich hat? Warum zwei unterschiedliche Phasen und was genau ist damit gemeint?

 

[since1981]

Ich bin vor ca. zwei Jahren auf eine Tormek umgestiegen, nachdem ich es mit Freihand probiert habe. Die Ergebnisse waren auf Dauer nicht zufriedenstellend. Zwischendurch habe ich den Edge Pro benutzt, bei dem man die Schleifwinkel schon recht gut reproduzieren kann.
Mit der Tormek geht es aber viel präziser und schneller.
Trotzdem tolles Thema, vielleicht kommen noch gute Tipps.
Die Steine liegen ja noch in der Schublade. 🤣

Welchen hast du? T1? Taugt der auch für Japanmesser? Also 15° und super scharf? Hab mit dem auch schon geliebäugelt.

 

[Matu]

Könntest du bitte Mal erklären was es sich mit den beiden unterschiedlichen Phasen aufsich hat? Warum zwei unterschiedliche Phasen und was genau ist damit gemeint?

Darf man mitmachen? 😅

 

[Loup de mer]

Könntest du bitte Mal erklären was es sich mit den beiden unterschiedlichen Phasen aufsich hat? Warum zwei unterschiedliche Phasen und was genau ist damit gemeint?

Gerne Heinzi, aber nur wenn du versprichst, sie Fasen zu nennen. Kommt von dern Fase an sich oder dem Vorgang des Anfasens im Metallbau.
In der E-Technik oder in zeitlichen Abläufen dagegen reden wir gern über Phasen

Hier mal ein Link mit einer Abbildung die das ausreichend erklären sollte.
Im Grunde geht es bei der Primärfase darum, dass man sich die Klinge in Schneidennähe schon immer etwas dünner schleift. Dann hat man sozusagen erstmal einen Grundschliff erzeugt und muss nicht bei jedem Nachschärfen der eigentlichen Schneide (also der Sekundärfase) soviel Material wie zur ursprünglichen Klingendicke wegschleifen.
Und wenn dann doch nach Jahren die Primärfase wieder zu kurz und dick geworden ist, gibt es wieder mal einen Grundschliff.
Und ein Messer mit ordentlich hergestellten Schliff schneidet auch besser als eine, an das unten nur die Sekundärfase angebracht wurde.

Es gibt aber auch Messer aus sehr hochwertigen Stählen, deren Klingedicke ca. 1cm über der Schneide schon nur 0,3mm beträgt. Die brauchen i.d.R. keine Primärfase.

Ich hoffe, ich hab mich verständlich ausgedrückt?

Darf man mitmachen? 😅

Klaro!

 

[Matu]

Klaro!

Ergänzend muss man auch sagen, dass die Sekundärfase viele Vorteile, aber eben auch geringe Nachteile hat. In Gänze überwiegen die Vorteile (Standzeit der Gebrauchsschärfe, einfachere Wiederherstellung der hohen Grundschärfe, ...). Nachteil ist die durch den steileren Winkel geringere Maximalschärfe, die man aber idR. überhaupt nicht benötigt. Um es mal klar zu sagen, ... rasiermesserscharf wird es mit 40 Grad polierter Schneide nicht ganz (Papier schneiden geht natürlich immer), aber für den Küchenbetrieb mehr als ausreichend und zudem auch mit mehr Standzeit. Wer schneidet Möhren auch mit einem Rasiermesser, ...ist ja Blödsinn. 😅
Und zuletzt noch was zur Messergeometrie (nehmen wir mal meine aktuellen Messer):

Das Petty und das Santoku haben beide eine Sekundärfase bekommen (24 Grad prim., 30 Grad sek.) und stehen ewig auf sehr hohem Niveau, das Sashimi (re.) ist einseitig geschliffen und hat auf der anderen Seite einen Hohlschliff, ... das bekommt nur Polituren von Hand (6000 aufwärts).
Das Petty und das Santoku wurden mit dem T1 geschliffen und poliert, dann nur noch mit dem Dickoron aufgefrischt. Stahl ist ein jap. VG10 Damast, also eher was gutmütiges, rostfreies und nicht für extreme Schärfe. Bei anderen Japanstählen kann das ganz anders aussehen, ... gerade bei den Carbonstählen.

 

[Heinzi]

Gerne Heinzi, aber nur wenn du versprichst, sie Fasen zu nennen. Kommt von dern Fase an sich oder dem Vorgang des Anfasens im Metallbau.
In der E-Technik oder in zeitlichen Abläufen dagegen reden wir gern über Phasen

Hier mal ein Link mit einer Abbildung die das ausreichend erklären sollte.
Im Grunde geht es bei der Primärfase darum, dass man sich die Klinge in Schneidennähe schon immer etwas dünner schleift. Dann hat man sozusagen erstmal einen Grundschliff erzeugt und muss nicht bei jedem Nachschärfen der eigentlichen Schneide (also der Sekundärfase) soviel Material wie zur ursprünglichen Klingendicke wegschleifen.
Und wenn dann doch nach Jahren die Primärfase wieder zu kurz und dick geworden ist, gibt es wieder mal einen Grundschliff.
Und ein Messer mit ordentlich hergestellten Schliff schneidet auch besser als eine, an das unten nur die Sekundärfase angebracht wurde.

Es gibt aber auch Messer aus sehr hochwertigen Stählen, deren Klingedicke ca. 1cm über der Schneide schon nur 0,3mm beträgt. Die brauchen i.d.R. keine Primärfase.

Ich hoffe, ich hab mich verständlich ausgedrückt?


Klaro!

Bin gerade unterwegs, aber das Thema Fase schaue ich mir Mal genau an.
Vielen Dank für die Erläuterung.

 

[Heinzi]

Ergänzend muss man auch sagen, dass die Sekundärfase viele Vorteile, aber eben auch geringe Nachteile hat. In Gänze überwiegen die Vorteile (Standzeit der Gebrauchsschärfe, einfachere Wiederherstellung der hohen Grundschärfe, ...). Nachteil ist die durch den steileren Winkel geringere Maximalschärfe, die man aber idR. überhaupt nicht benötigt. Um es mal klar zu sagen, ... rasiermesserscharf wird es mit 40 Grad polierter Schneide nicht ganz (Papier schneiden geht natürlich immer), aber für den Küchenbetrieb mehr als ausreichend und zudem auch mit mehr Standzeit. Wer schneidet Möhren auch mit einem Rasiermesser, ...ist ja Blödsinn. 😅
Und zuletzt noch was zur Messergeometrie (nehmen wir mal meine aktuellen Messer):
Anhang anzeigen 301411
Das Petty und das Santoku haben beide eine Sekundärfase bekommen (24 Grad prim., 30 Grad sek.) und stehen ewig auf sehr hohem Niveau, das Sashimi (re.) ist einseitig geschliffen und hat auf der anderen Seite einen Hohlschliff, ... das bekommt nur Polituren von Hand (6000 aufwärts).
Das Petty und das Santoku wurden mit dem T1 geschliffen und poliert, dann nur noch mit dem Dickoron aufgefrischt. Stahl ist ein jap. VG10 Damast, also eher was gutmütiges, rostfreies und nicht für extreme Schärfe. Bei anderen Japanstählen kann das ganz anders aussehen, ... gerade bei den Carbonstählen.

Auch dir einen herzlichen Dank für die Erklärung. Wer hätte gedacht dass es außer scharfmachen beim Messer noch andere Dinge zu beachten gibt. Jetzt muss ich es nur noch verstehen, aber das wird schon.

 

[Dakarangus]

Was ich noch nicht so recht verstanden habe ist, was passiert beim Abziehen auf dem Leder…. Also DAS es funktioniert habe ich bei einem recht neuen Buck Messer gesehen das ich heute mal abgezogen habe, das schneidet nun spürbar besser!

 

[genhel]

Tolle Erklärungen wusste ich noch nicht was es beim Schleifen zu beachten ist Danke dafür

 

[Matu]

Was ich noch nicht so recht verstanden habe ist, was passiert beim Abziehen auf dem Leder…. Also DAS es funktioniert habe ich bei einem recht neuen Buck Messer gesehen das ich heute mal abgezogen habe, das schneidet nun spürbar besser!

Ein normales Leder zum Handabzug ohne Schleifpartikel auf der Oberfläche bringt relativ wenig, ... bei fertigen Abziehledern sind die schon präpariert oder es wird was empfohlen/beigelegt (meist Diamant- oder Chromoxidpasten).

 

[andiolsi]

Ich benutze seit ein paar Jahren die DMT DuoSharp Produkte (diese großen Platten mit Löchern) und einen Herold Lederriemen mit DMT Diamant Paste.

So dolle genau muss man das mit dem Winkel nicht nehmen, ich würde vermuten meine Filetiermesser haben links mehr Winkel als rechts und an der Spitze insgesamt nochmal weniger.
Ergibt sich über die Zeit
Man schleift erstmal los, spürt ob sich ein Grat bildet, wenn nicht Winkel erhöhen.

Dann andere Seite, dann im Wechsel und dann auf die nächst feinere Körnung.

Bei DMT wird das in micron angeben, ich habe eine Platte mit 25 und 9 sowie 6 und 3 auf dem Leder.

Dann habe ich noch so eine rauhere Platte um total hoffnungslose Fälle wieder flott zu bekommen.

Mache das mit allen Messern zu Hause, den Filetiermessern im Urlaub und aus Langeweile auch mal mit den Messern in der Urlaubswohnung oder bei Schwiegereltern.

Am Anfang denkt man nach zuviel nach, was mir geholfen hat ist so ein Batterie betriebenes Mikroskop. Da sieht man dann sehr schön den Unterschied und weiß, dass man es richtig macht.

Edding vorm schleifen auf die Klinge ist auch ein Trick, wenn der Winkel passi, verschwindet der Edding gleichmäßig.

Nasssteine hatte ich auch mal, haben sich zügig ausgehölt. Nicht so mein Fall.

 

[Loup de mer]

Was ich noch nicht so recht verstanden habe ist, was passiert beim Abziehen auf dem Leder….

Als ich scharfe Messer haben wollte, habe ich mir Leo´s Messerseite voll reingezogen. Besonders in seinen Videos erklärt er sehr gut und verständlich. Kann ich sehr empfehlen.

Nasssteine hatte ich auch mal, haben sich zügig ausgehölt. Nicht so mein Fall.

Ist auch ein wichtiger Punkt. 👍
Dadurch, dass die Steine durch Abnutzung konkav werden, gibt´s automatisch Winkelfehler.

 

[Seewolf25]

Welchen hast du? T1? Taugt der auch für Japanmesser? Also 15° und super scharf? Hab mit dem auch schon geliebäugelt.

Ich habe denT4. Du kannst jeden Winkel einstellen. Im Zubehör gibt es Steine mit sehr feiner Körnung. Mit etwas Übung kann man sich auch an hochwertige Messer wagen.