Rezepte Räuchern/Fleisch
- Ersteller Marian
- Erstellt am
AW: Rezepte Räuchern/Fleisch
Servus Räucher-Freunde,
gerne möchte ich euch einen Nuss-Schinken vorstellen mit leicht Mediterranen Hauch
Als Fleisch/ Schweinenuss 100%
Gewürze je kg Fleisch:
30g Meersalz
10g Pökesalz( wegen der schönenFarbe)
3g brauner Zucker
4g Pfeffer Schwarz
1g Wacholderbeeren
2Blatt Gewürzlorbeer ( wenn es gehtfrisch nicht getrocknet)
1g Rosmarin frisch
1 Nelke
0,5g Fenchelsamen
½ Knoblauchzehe
Alles zusammen fein zermahlen und dieMischung gut in das Fleisch Massieren
Darauf das Fleisch Vakuum ziehen und jeKg Fleisch 7 Tage im Kühlschrank Pökeln
Wichtig, nach der Pökelzeit muss dasFleisch super gut riechen, nach Gewürzen und Knoblauch
auf keine Fall Sauer oder Ranzig
Wenn die Pökelzeit vorbei ist, dasFleisch 6 Stunden Wässern und für 1-2Tag trocknen lassen
Danach wir Geräuchert bei ca. 20°C
Milder Rauch, so wie das Glimmen einerZigarre
Ich Räuchere mit einem Sparbrand umnicht zu viel Rauch zu machen
Der Rauch soll ganz zart das Fleischumherstreichen und nicht im Ofen stehen
12 Stunden Rauch 12 Stunden Pauseusw...
Ich hatte 8 Räuchergänge, 10 und nochmehr kann ich mir auch vorstellen
Wenn das Räuchern fertig ist, dieNüsse wieder Vakuum ziehen und für 3Tage pro Kg im Kühlschrankziehen lassen ( dabei entwickeln und verteilen sich die Aromen)
Und nun im Keller oder an einen anderemKühlen Ort an der Luft Reifen lassen
Ich habe meinen nach 2 Monatenangeschnitten ( siehe Bilder) super lecker und total anders wie Nussschinken
Aber einer Hängt noch im Reifeschrank und wird erst nach 6 Monaten gekostet
Darauf bin ich schon gespannt :? sollte dann sehr trocken sein
Ich wünsche euch viel Spaß beim nachmachen von diesen Leckerbissen
Auf gutes gelingen, sagt mal bescheid wie er euch gelungen ist, würde mich echt freuen
Servus Räucher-Freunde,
gerne möchte ich euch einen Nuss-Schinken vorstellen mit leicht Mediterranen Hauch
Als Fleisch/ Schweinenuss 100%
Gewürze je kg Fleisch:
30g Meersalz
10g Pökesalz( wegen der schönenFarbe)
3g brauner Zucker
4g Pfeffer Schwarz
1g Wacholderbeeren
2Blatt Gewürzlorbeer ( wenn es gehtfrisch nicht getrocknet)
1g Rosmarin frisch
1 Nelke
0,5g Fenchelsamen
½ Knoblauchzehe
Alles zusammen fein zermahlen und dieMischung gut in das Fleisch Massieren
Darauf das Fleisch Vakuum ziehen und jeKg Fleisch 7 Tage im Kühlschrank Pökeln
Wichtig, nach der Pökelzeit muss dasFleisch super gut riechen, nach Gewürzen und Knoblauch
auf keine Fall Sauer oder Ranzig
Wenn die Pökelzeit vorbei ist, dasFleisch 6 Stunden Wässern und für 1-2Tag trocknen lassen
Danach wir Geräuchert bei ca. 20°C
Milder Rauch, so wie das Glimmen einerZigarre
Ich Räuchere mit einem Sparbrand umnicht zu viel Rauch zu machen
Der Rauch soll ganz zart das Fleischumherstreichen und nicht im Ofen stehen
12 Stunden Rauch 12 Stunden Pauseusw...
Ich hatte 8 Räuchergänge, 10 und nochmehr kann ich mir auch vorstellen
Wenn das Räuchern fertig ist, dieNüsse wieder Vakuum ziehen und für 3Tage pro Kg im Kühlschrankziehen lassen ( dabei entwickeln und verteilen sich die Aromen)
Und nun im Keller oder an einen anderemKühlen Ort an der Luft Reifen lassen
Ich habe meinen nach 2 Monatenangeschnitten ( siehe Bilder) super lecker und total anders wie Nussschinken
Aber einer Hängt noch im Reifeschrank und wird erst nach 6 Monaten gekostet
Darauf bin ich schon gespannt :? sollte dann sehr trocken sein
Ich wünsche euch viel Spaß beim nachmachen von diesen Leckerbissen
Auf gutes gelingen, sagt mal bescheid wie er euch gelungen ist, würde mich echt freuen
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Rollo
Verstorben
AW: Rezepte Räuchern/Fleisch
Geräucherte Hähnchenschenkel
Einen Tag vor dem Einlegen der Schenkel wird die Pökellake zubereitet.
Gewürze und Zutaten für 5L Lake
5 L Wasser
416g NPS (Nitritpökelsalz)
18g Paprikapulver süss
20 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
16g schwarzen Pfeffer gemahlen
10g Senfkörner
18g Traubenzucker
4g Natriumascorbat
Alles zusammen aufkochen und abkühlen lassen.
3 kg Hähnchenschenkel putzen, in die Lake legen und für 48 h in den Kühlschrank oder kühlstellen.
Die Schenkel nach 2 Tagen aus der Lake nehmen, mit lauwarmen Wasser abspülen und trockentupfen.
Dann für eine Stunde im Räucherofen oder Backofen bei 30°C umröten lassen.
Danach die Gartemperatur im Räucherofen bis 110°C erhöhen und mit Zusatz von Rauch die Schenkel 100 Minuten garen.
Anschließend die Gartemperatur auf 70°C reduzieren und noch weitere 60 Minuten heiß räuchern.
Sollten die Schenkel kleiner ausfallen, kann die Garzeit bei 110° C um 15 Minuten reduziert werden.
Muss man ausprobieren. Hähnchenschenkel können einiges vertragen, da macht man so schnell nichts falsch.
Sollten die Schenkel doch einmal nicht richtig durch am Knochen sein, kann man sie vakuumieren und im Wasserbad nachgaren.
Geht völlig problemlos, musste ich bei meinen ersten auch machen.
Viel Erfolg & Spaß beim Räuchern
Rollo
Geräucherte Hähnchenschenkel
Einen Tag vor dem Einlegen der Schenkel wird die Pökellake zubereitet.
Gewürze und Zutaten für 5L Lake
5 L Wasser
416g NPS (Nitritpökelsalz)
18g Paprikapulver süss
20 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
16g schwarzen Pfeffer gemahlen
10g Senfkörner
18g Traubenzucker
4g Natriumascorbat
Alles zusammen aufkochen und abkühlen lassen.
3 kg Hähnchenschenkel putzen, in die Lake legen und für 48 h in den Kühlschrank oder kühlstellen.
Die Schenkel nach 2 Tagen aus der Lake nehmen, mit lauwarmen Wasser abspülen und trockentupfen.
Dann für eine Stunde im Räucherofen oder Backofen bei 30°C umröten lassen.
Danach die Gartemperatur im Räucherofen bis 110°C erhöhen und mit Zusatz von Rauch die Schenkel 100 Minuten garen.
Anschließend die Gartemperatur auf 70°C reduzieren und noch weitere 60 Minuten heiß räuchern.
Sollten die Schenkel kleiner ausfallen, kann die Garzeit bei 110° C um 15 Minuten reduziert werden.
Muss man ausprobieren. Hähnchenschenkel können einiges vertragen, da macht man so schnell nichts falsch.
Sollten die Schenkel doch einmal nicht richtig durch am Knochen sein, kann man sie vakuumieren und im Wasserbad nachgaren.
Geht völlig problemlos, musste ich bei meinen ersten auch machen.
Viel Erfolg & Spaß beim Räuchern
Rollo
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AW: Rezepte Räuchern/Fleisch
Lachschinken kalt geräuchert:
Fleisch = Scheinlachse ohne Kette
Je Kilo Fleisch:
40g Nitrit Pöckelsalz
2g Rohrzucker
4g Pfeffer schwarz
Honig
Die Lachse in Stücke von ca. 1kgteilen ( dann ist die Pöckelzeit nicht so lang)
Mit einem Pinsel dünn mit Honigeinpinseln
Salz, Rohrzucker und Pfeffer vermischenund das Fleisch damit panieren/einreiben
Die Gewürzmischung haftet sehr gut amFleisch da ja Honig klebt
Nun alles in einen Vakuumbeutel undVakuumiren und ab in den Kühlschrank
---je kg Fleisch--
7 Tage im Kühlschrank Vakuum-Pöckeln
6 Stunden Wässern
Trocknen
2 Tage im Kühlschrank Brennen lassen
2-4 Räuchergänge je nach Geschmack a ca. 12 StundenMILD/Räuchern
2 Tage einfach ziehen lassen, danach
Vakuum ziehen und im Kühlschranklagern für 2 Tage (die Aromen vermischen sich)
Fertig
Lachschinken kalt geräuchert:
Fleisch = Scheinlachse ohne Kette
Je Kilo Fleisch:
40g Nitrit Pöckelsalz
2g Rohrzucker
4g Pfeffer schwarz
Honig
Die Lachse in Stücke von ca. 1kgteilen ( dann ist die Pöckelzeit nicht so lang)
Mit einem Pinsel dünn mit Honigeinpinseln
Salz, Rohrzucker und Pfeffer vermischenund das Fleisch damit panieren/einreiben
Die Gewürzmischung haftet sehr gut amFleisch da ja Honig klebt
Nun alles in einen Vakuumbeutel undVakuumiren und ab in den Kühlschrank
---je kg Fleisch--
7 Tage im Kühlschrank Vakuum-Pöckeln
6 Stunden Wässern
Trocknen
2 Tage im Kühlschrank Brennen lassen
2-4 Räuchergänge je nach Geschmack a ca. 12 StundenMILD/Räuchern
2 Tage einfach ziehen lassen, danach
Vakuum ziehen und im Kühlschranklagern für 2 Tage (die Aromen vermischen sich)
Fertig
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