Ich versuch`s auch mal nüchtern.
Deshalb die Frage an die Experten:
1.) Ist ein höherer Fettanteil im Filet generell ein Zeichen für schlechtere Qualität bei Lachsen (...oder Fischen im Allgemeinen)?
2.) Sind Wildfische grundsätzlich weniger mit Pestiziden, Schwermetallen usw. belastet, welche sie durch ihre Nahrung im Wasser aufnehmen, als Aquakulturfische die Normalerweise selbst, und auch ihr Futter auf alle möglichen unerwünschten Stoffe überwacht werden?
3.) Bei welchen Fischen muss man eher mit Parasiten, die u.U. auch auf den Menschen übertragen werden könnten, rechnen, - Zuchtfisch oder Wildfisch?
...wie gesagt, ganz nüchtern betrachtet, und die ganzen anderen Probleme beim Zuchtfisch mal aussen vor gelassen.
Gruss
smolt
... na dann gebe ich auch mal meinen Senf in die Diskussion / in den Austausch.
zu 1.) Ich denke einiges kann man nicht pauschal beantworten, einiges sind persönliche Vorlieben und alles auch abhängig von Fischgrößen.
Was ist denn "gute" oder "schlechte" Qualität? Je nach Zubereitungsart verwende ich wenn verfügbar verschiedene Fischgrößen bei Wildlachsen.
- kleine Lachse (1,2 bis 2,5kg) haben in der Regel wenig sichtbares Fett (% kann ich nicht beziffern, würde es aber bei 3-5% einschätzen). Die esse ich
persönlich am liebsten roh (Sushi) oder nur kurz auf dem heißen Grill gelegt "englisch" wie ein Steak. Für Graved und räuchern haben sie (zu) für mich
zu wenig Fett, wenn dann noch als Graved.
- mittlere Lachse von 2,5 bis 5 kg haben meist schon deutlich mehr (auch sichtbares Fett). Der Fettgehalt variiert von Saison zu Saison, Fluss zu Fluss
und natürlich wo und wann man sie fängt (im Straumen im Fluss, schon lange im Fluss). Silberne Fische die gerade aufsteigen sind halt top für alles
geeignet. Die esse ich auch immer noch gerne gegrillt oder sie werden zu Graved verarbeitet. Zum Räuchern sind sie mir zu "schade".
- wenn ich das Glück habe, einen > 5kg zu fangen oder geschenkt zu bekommen, nehme ich diese Fische gerne zum Räuchern (kalt oder heiß).
Wenn sie noch nicht lange im Fluß waren, haben sie schon meist einen hohen Fettanteil, der an den eines Zuchtlachses heran kommen kann.
Trotz höherem Fettanteil sind für mich Wildfische über 5 kg trotzdem komplett andere Fische als Zuchtlachse gleicher Größe und haben wirklich
eine komplett andere Konzistenz und aus meiner Sicht anderen Geschmack, weil sie ja deutlich langsamer gewachsen sind, oft auf langen
Wanderwegen (je nachdem wo sie sich mästen) ihre Muskeln wirklich gebraucht und haben verschiedene Naturnahrung zu sich genommen.
Selbst ein ausgebrochener Farmlachs, der nach einigen Wochen/Monaten im Meer den Ausbruch überlebt hat (je nach Saison fange ich mal 1-20 Fische), erreicht nicht die Kozinstenz vom Wildlachs, kann aber wirklich toll schmecken, wenn er sein Fett aufgezehrt hat.
Geräuchert und als Graved ist der top, weil dafür ein höherer Fettgehalt als Geschmacksträger wichtig ist. Ißt man aber im Vergleich Zuchtlachs,
ausgebrochener Zuchtlachs und Wildlachs z. B. vom Grill, schmeckt für mich der Farmlachs wirklich traniger, selbst wenn er wenig sichtbares
Fett hat und sein Fleisch ist immer matschiger...
Wie gesagt sind die Vorlieben und Geschmäcker immer anders, ich persönlich mag die Zuchtlachse mit deutlich sichtbaren Fettstreifen
in keiner Zubereitungsform essen, bei ausgebrochenen Zuchtlachsen pariere ich großzügig den Großteil der Bauchlappen weg und nehme
sie dann für Graved oder Räuchern. Aber Fett ist für mich grundsätzlich keine schlechte Qualität, sondern wenn man die Wahl hat für mich
halt einfach nicht lecker.
zu 2.) Ob Wildfische generell stärker belastet sind, weiß ich persönlich nicht. Evtl. gibt es da Studien. Sicher gibt es viele Studien von den
Fischzüchtern, die ja zum einen sehr viel Geld und Interessen haben, das was sie züchten, im guten Licht darzustellen.
Mir fehlt da die Kompetenz für eine Diskussion, ist also nur meine persönliche Meinung ...
zu 3.) sichtbare Parasiten wie Nematoden im Filet habe ich bisher noch nie im Lachs beobachtet, bzw. auch noch nicht darüber gelesen, schließe
aber nicht aus, dass es grundsätzlich möglich ist.