ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

Mit dem Tischräucherofen hatte ich auch schon trockenen Fisch, hier konnte ich schlechter die Temperatur kontrollieren. Die war dann meist zu hoch , denn auf dem Tropfblech konnte ich dann viel eingebrannten Saft erkennen, der ausgetretene Saft fehlt dann ja im Fisch. Beim Freihandräuchern ist es wichtig die Temperatur nicht über 80°C kommen zu lassen , bei konstanten 70°C ist es besser, da bleibt der Fisch saftig, bedarf aber stendige kontrolle beim Garen .
 
Blenni schrieb:
Moin,
ich bin kein Räucherexperte und damit auch nur manchmal erfolgreich.
Zum Räuchern benutze ich einen gasbetriebenen Edelstahl Tischgrill. Im Bild seht Ihr (gekauften) Wildlachs. Diesmal sieht es ganz gut aus, aber manchmal ist er nach dem Räuchern einfach zu trocken.
Zu heiß, zu lange, oder manchmal auch beides ? Ich weiß es nicht, und konnte auch noch keine Tendenz ermitteln.
Wenn ich Makrelen räuchere, werden die manchmal sehr gut und manchmal auch wieder trocken. Oder sie sehen aus wie explodiert. Das ist schlecht, denn das Auge isst bekanntlich auch mit. Aber Makrelen habe ich zur Zeit keine mehr.

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Gruss Blenni
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Hallo Blenni,
also ich würde sagen, wenn die Makrelen aufplatzen, viel zu heiß. Besorg dir doch mal ein Thermometer. Zum garen sollte die Temperatur nicht für längere Zeit über 80°C gehen. In der Rauchphase haben sich bei mir 50 bis 60°C bewährt.
Wirst ausprobieren müssen, jeder Grill oder Ofen ist da etwas anders.
 
Hallo,
ein Thermometer ist dran, so ein Bimetall-Dings.
Wenn ich lt. Thermometer bei ca. 80-90* räuchere, sind die Makrelen geplatzt. Mach ich's kälter, wird der Fisch trocken, regelrecht ausgedörrt und es entsteht kaum Rauch.
 
Wenn das Fleisch platzt, ist die Temperatur zu hoch ! Der Wassergehalt ist in Dampf aufgegangen und sprengt die Moleküle. Würde versuchen nur kurz zu garen und dann muss die Temperatur runter. Brenner vlt. aus, wenn das Räuchermehl qualmt.
Mit Tischräucherofen habe ich aber keine Erfahrung. Meiner ist gemauert .... .

Gruß Uwe
 
Diese Bi Metall Thermometer sind sehr häufig nur Schätzeisen, die extrem ungenau sind. Habe in meinem gemauerten Ofen auch noch so ein Teil und kann es sehr gut mit einem Grilltermometer und einem Labortermometer verglichen. Die beiden sind fast identisch im Wert, während das Bi Metal Teil ca. 20 Grad hinter her hängt.
 
Den Verdacht habe ich auch, wobei ich das original verbaute Thermometer schon gegen eines mit geeigneterem Meßbereich ausgetauscht habe. Das Original ging, glaube ich, bis 400 *C. :a055:
 
Denke mal , daß bei niedriger 70-80°C Temperatur die Räucherspäne nicht richtig anfangen zu qualmen. Bei mir war dann auch über dem Brenner, wo die Temperatur am höchsten ist, der meiste Saft aus dem Fisch getropft, und hat die Späne gelöscht. Das kleine Volumen der Räuchepfanne macht das gute Räuchern nicht einfach, da muß man das Bestmögliche rausfinden. Für mich ist es ein gangbarer Notbehelf , eine große Räucheröhre finde ich doch besser handelbar, dauert aber länger.
 
Kruemel hat sich ein Räucherhäuschen zum Kalträuchern zusammengenagelt.

Ich muss da nun jetzt mal für den Köhler ne Lanze brechen. Viele halten den ja für minderwertig. Kalt geräuchert auf Baguette mit Kräuterbutter und obenauf ein Dillerchen ist doch wirklich nicht zu verachten.
Die Hälfte des Grillgutes wird direkt zammgfessen, der Rest kommt ins Öl.

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Nicht schön aber hmmmm lecker...
 
Muß zur Zeit auch meinen Holzkalträucherofen reparieren, unter der Dachpappe hatte sich ein Ameisennest eingenistet trotz häufiger Nutzung, war das Oberbrett total zerfressen. habe das nie mitbekommen 😡
 
Moin, nachdem ich das schon einmal ausgetauschte Bi-Metall Thermometer im Tischräucherofen nochmal gegen eines aus deutscher Fertigung getauscht habe, habe ich mein Glück mit einem Stück Lachs versucht und es wurde große Klasse. Total saftig, schön rauchig und es ist auch kein Eiweis ausgetreten, wie sonst immer.
Lt. Thermometer hatte ich einmal kurz 78 *C, dann zwischen 72 und 75 *C für 20 Minuten.
Makrelen habe ich leider keine mehr. Letztes Jahr im Maurangerfjord, einem Nebenarm vom Hardanger, waren kaum welche zu bekommen. Die wenigen Makrelen, die sich haben fangen lassen, wurden gleich frisch im Kugelgrill geräuchert. Das war auch gut.
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Kruemel schrieb:
Kruemel hat sich ein Räucherhäuschen zum Kalträuchern zusammengenagelt.

Ich muss da nun jetzt mal für den Köhler ne Lanze brechen. Viele halten den ja für minderwertig. Kalt geräuchert auf Baguette mit Kräuterbutter und obenauf ein Dillerchen ist doch wirklich nicht zu verachten.
Die Hälfte des Grillgutes wird direkt zammgfessen, der Rest kommt ins Öl.

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Nicht schön aber hmmmm lecker...
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Hallo Kruemel, für mich hat das mit kalträuchern nichts zu tun, wie auf dem Bild gut zu erkennen, ist das Eiweiß bei deinem Seelachs ausgetreten, also ein Zeichen von zu hoher Hitze. Sieht aber trotzdem gut aus.
 
schalker jung schrieb:
Hallo Kruemel, für mich hat das mit kalträuchern nichts zu tun, wie auf dem Bild gut zu erkennen, ist das Eiweiß bei deinem Seelachs ausgetreten, also ein Zeichen von zu hoher Hitze. Sieht aber trotzdem gut aus.
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Das habe ich auch gelegentlich, ist das schlecht?

Wenn man statt ganzer Fische nur Filets räuchern, muss man da etwas beachten?
Sind sicher schneller fertig weil dünner, oder?
 
Austritt von geronnenem Eiweiß tritt schon bei >48°C aus. Ist nur ein "Schönheitsproblem", geschmacklich kein Unterschied.
Falls Filets in Lake gesalzen werden sollen, die Konzentration der Lake verringern, ca. 35 - 45 g Salz / 1l Wasser. Bei ganzen Forellen nehme ich 67g/1Liter.

Gruß Uwe
 
SeeAal60 schrieb:
Austritt von geronnenem Eiweiß tritt schon bei >48°C aus. Ist nur ein "Schönheitsproblem", geschmacklich kein Unterschied.
Falls Filets in Lake gesalzen werden sollen, die Konzentration der Lake verringern, ca. 35 - 45 g Salz / 1l Wasser. Bei ganzen Forellen nehme ich 67g/1Liter.

Gruß Uwe
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Ok danke, ist notiert! Beim räuchern selbst dann wie ganze Fische?
Oder kürzere Garzeit?
 
Was für einen Räucherofen hast Du?

Ich heize nur mit Buchenholz. Bei Fiilets kurz ca. 10Min auf 90, 95 ° aufheizen, um Keimfreiheit zu erzielen. Dann kommen Buchenspänne und einwenig Wachholderzweige in die Feuerschale. Keine offenen Flammen mehr. Temperatur sinkt dann bei meinem gemauerten Ofen von 70 .... 55°C.
Diese Phase ca. 45 Min.
Feuerkasten dann aus dem Ofen und Filets ruhig im Ofen abkühlen lassen, dann lassen Sie sich besser entnehmen und transportieren.

Gruß Uwe
 
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