ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

[Laheda]

Wir hatten vor ein paar Tagen Entenbrust aus dem Smoker!
Entenbrust sauber pariert und für 15 Stunden in eine Lake (65 Gramm Salz pro Liter Wasser). Brust aus der Lake nehmen, nicht abspülen und trocken tupfen. Den Smoker haben wir mir Kirsch- und Apfelholz angeheizt. Leider konnten wir den Guten diesmal nicht konsequent gleich temperiert halten....schwankte so zwischen 65 und 90 Grad....Dauer waren ca. 2 1/2 Stunden. Dann nochmal mit einem Stück Apfelholz auf ca. 100 Grad eingeheizt und 20 Minuten später eine Kerntemperatur von 76 Grad erreicht!
Sofort warm verzehrt (Haut abziehen)...saftig und zart





Schmeckte am nächsten Tag kalt auf Aufschnitt auch noch sehr gut

 

[Seewolf 72]

Habe auch fertig.....

 

[clausi2]

Marcel hast meine Hochachtung . Sieht klasse aus. Alles Gute fürs Neue Jahr.
Bernhard

 

[Ytre Sula]

Kiemen entfernen. Niere sauber rauskratzen. Lake mit Salz 65 gr./liter Wasser bei Tiefkühlfisch oder 100 gr. bei frischem Fisch. 24 Std. ziehen lassen. Dann Abwaschen und trocknen bis Haut pergamentartig ist. 30 Minuten bei 80 - 100°. Dann Temperatur runterfahren auf 50-60° und die Schale mit den Räucherspänen füllen. Einige Wacholderbeeren oder Zweige in die Späne und von der Erle die kleinen schwarzen trockenen Zäpfchen. Dann ca. 1 Std. im Rauch lassen..

viel besser geht es kaum. Jetzt ran an und Übung macht den Meister.

 

[Ytre Sula]

@heiko.bluhm , ich nehme dich ,im besonderen, mal mit auf mein Experiment. Geräucherte Entenbrust hab ich selbst noch nie gemacht. Hab dazu TK aus dem Discounter auftauen lassen, bisschen schick gemacht.Also Sehnen , überstehendes Fett und Fleisch entfernt und dann ab in die Marinade. Die Lake hab ich hier aus dem Trööt und @RUTETESTER , Joachim ,es wird Heißrauch.Die eine Brust hab ich perforiert, mal sehen ob das Einfluss hat. Buchenholz hab ich schon und in ca. 22 Stunden geht es weiter.hier schon mal der bebilderte Start.

 

[MarciMarc]

Pass nur auf dass kein Fett ins Feuer kommt (davon haben die ja genug);

 

[Ytre Sula]

Pass nur auf dass kein Fett ins Feuer kommt (davon haben die ja genug);

yo, danke. Ich hab meinen Ofen so konstruiert so das ich ziemlich indirekt rächern kann. Und das Fett dann nicht in die Flamme tropft.Mach ich morgen mal dazu ein Pic.

 

[Tulpe]

... ,es wird Heißrauch.

Heiß habe ich mit Entenbrust noch nicht probiert, immer nur kalt. Bin gespannt.

 

[Heringsdomteur]

Ich räuchere die immer heiß. 12 Std. in 5-6 % Salzlake mit etwas Gewürze. Frischen Knoblauch, Wacholderbeeren + Lorbeerblatt. Vorher die Brust von Sehnen und zu viel Fett befreieen und die Brust von beiden Seiten mehrfach einstechen. Danach bei ca. 60 Grad auf ca. 80-90 Grad steigernd für 15 Minuten über Buchenholz garen (wir haben schon das Blech über dem Feuer, damit das Fett nicht eintropft). Danach bei ca. 60-70 Grad nochmals ca. 15 Minuten räuchern. Mit Buchenholz Lorbeerblatt und Wachholderbeeren. Zusätzlich nehmen wir etwas frischen Wacholder. So haben wir gerade 80 Stück für Freunde und Bekannt zu Weihnachten gemacht. Vorher noch 170 Forellen und 25 Seiten Lachs geräuchert. Das war etwas viel und wir hatten nicht wirklich Zeit für Fotos. Musste ja auch noch alles einvakuumiert werden.

 

[Ytre Sula]

Heiß habe ich mit Entenbrust noch nicht probiert, immer nur kalt. Bin gespannt.

bin auch gespannt. Zieltemperatur wird 65 Grad sein. Ca 2-2,5 Stunden.

 

[Heringsdomteur]

Bin gespannt, ob die dann noch saftig sind.

 

[Ytre Sula]

Bin gespannt, ob die dann noch saftig sind.

wenn ich dich richtig verstehe, reichen dann 30-40 Minuten?

 

[Gast 40]

Hier noch ein Nachtrag zu meiner toten Gänsebrust sowie ein Bild meiner Wildschweinsalami.

 

[Heringsdomteur]

wenn ich dich richtig verstehe, reichen dann 30-40 Minuten?

Beim Warmräuchern aus meiner Sicht ja.

 

[Ytre Sula]

das Experiment geht weiter, hier mal ein paar Bilder zur Auswahl der Haken. Um nicht immer das Rauchgut an den Fingern zu haben, habe ich mir schwarze Handschuhe besorgt. Da bleiben die Hände sauber. Hervorragend für die Küche und das Ganze drumherum. Die Aussentemperatur beträgt ca.3 Grad. Ich versuche mal den Ofen auf 50-60Grad zu bekommen. Um die Qualität des Rauchgutes zu testen werd ich mal nach 45 Minuten den ersten Anschnitt wagen...bis später dann.

 

[Heringsdomteur]

Viel Spaß

 

[Ytre Sula]

aktuell sieht es grad so aus:

 

[Ytre Sula]

erster Anschnitt nach ca. 100 Minuten:

saftig, zart, etwas salzig und ich schmecke tatsächlich die Gewürzmischung, wobei von den vielen Kräutern der Rosmaringeschmack am intensivsten ist. Jetzt lasse ich die beiden noch etwas hängen und dann ist Brotzeit.

 

[MarciMarc]

Sieht gut aus. ich würd die noch abhängen lassen, so ca. nen Tag.

 

[Seewolf 72]

Hab auch mal wieder Rauchzeichen gegeben.....

ein Blaumaul ( Blåkjeft )