Da tropft mir net der Zahn sondern das ganze Gebiß
 
Immer mit der Ruhe Dieter. Als alter Schweinepökler weist du doch, ein guter Schinken braucht seine Zeit.....:wink:

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Der Schinken nach dem zweiten 12 h Rauchdurchgang mit Buchenholz. Zuvor hatte ich ihn für 12 Tage gepökelt.
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Dann durfte er noch für 7 Tage bei 7 - 8 Grad an einem kühlen Ort reifen....
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Heute war dann das erste "verkosten" angesagt. Auf den Fotos gut zu sehen, die feinen Fetteinlagerungen vom Duroc-Schwein. Der Schinken ist butterzart und hat einen sehr angenehmen leichten Rauchgeschmack durchs Räuchern. Zudem ist er dieses mal nicht zu salzig, ich hatte ihn nach dem Pökeln für zwei Stunden gewässert.

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Da es bis Weihnachten nicht mehr allzu lange hin ist und der Schinken ein paar Wochen Vorlaufzeit braucht, habe ich noch mal bei meinem Edelfleischer vorbei geschaut.
Links auf dem Foto ein Kammbraten vom Doroc-Schwein, in der Mitte ein Stück aus einer Lammheule von unserer Hausschlachtung und rechts noch einmal ein Lachsbraten ebenfalls vom Duroc-Schwein. Die reichlich zwei Kilo Duroc-Schwein haben mich fast 40 Euro gekostet. Qualität hat eben seinen Preis, aber wenn ich mir schon so viel Arbeit mache, soll das Ausgangsmaterial schon hochwertig sein....

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Die Fleischstücke können jetzt erst einmal bis zum Monatsende pökeln.

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Zwischenzeitlich habe ich mich mal an einem Lachs versucht.
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Geräuchert habe ich den Lachs mit Apfelholz für zwei mal 8 Stunden. Danach einen Tag ruhen lassen..Anhang anzeigen 230703Anhang anzeigen 230704
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Heute zum Frühstück war dann die Verkostung. Frisches warmes Fladenbrot, darauf den frisch geräucherten Lachs mit hart gekochten Ei, einfach lecker !!!!:aetsch:
Durch das Räuchern mit dem Apfelholz hat der Lachs einen leicht dezenten Fruchtgeschmack, vom Salz her auch genau richtig. Es fehlte noch ein wenig Dill, aber wir sind nicht ins Gewächshaus gekommen. Gestern hatten wir Eisregen und die Gewächshaustür ist angefroren, man konnte sie nicht öffnen...:a045:

Gruß Jens
Kannst du mir deine Mischungsverhältnis verraten. Bzw das Rezept. Wie lange hast du ihn ziehen lassen...
 
Ich meine den Lachs, der sieht mega aus. Möchte es auch mal probieren
Das Rezept ist recht simpel:

Auf 1 Kg Lachs:

60g grobes Meersalz
30g braunen Rohrzucker
1 Tel. schwarzer Pfeffer als Körner
frischer Dill

Den Dill kleinschneiden und auf dem Filet verteilen. Dann den schwarzen Pfeffer grob im Mörser zerkleinern, Zucker, Salz und Pfeffer mischen und damit das Filet bestreuen. Danach den Fisch auf einen Gitterrost legen. Unter den Rost kommt noch eine Auffangschale/Blech, da das Filet durch das Salzen noch einiges an Flüssigkeit verliert.

Den Fisch nun samt Rost und Auffangschale jetzt für 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Ich hatte den Lachs nach dem Kauf noch einmal eingefroren. Nach dem Auftauen war er dadurch im Fleisch etwas wabbeliger als frischer Fisch. Ich habe ihn deshalb 36 Stunden im Kühlschrank gelassen. Danach war er in seiner Konsistenz wieder fester im Fleisch.

Nach den 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank den Fisch gründlich unter fließenden Wasser abwaschen bis alles Salz und die Gewürze entfernt sind. Nun den Fisch trockentupfen und nochmals für 12 Stunden in den Kühlschrank zum durchziehen und trocknen.

Nun kann der Lachs geräuchert werden. Ich habe hierzu Späne vom Apfelholz verwendet. Apfelholz hat einen feineren Rauchgeschmack als Buche, dazu eine leicht fruchtige Note, also bestens für Lachs geeignet.

Zum ersten Durchgang beim Räuchern hatte ich den Fisch für 12 Stunden im Rauch. Dann 12 Stunden ruhen lassen, da es sehr kalt war (5-6 Grad Außentemperatur) hatte ich den Lachs zum Ruhen gleich im Räucherschrank gelassen. Durch die niedrige Außentemperatur hatte ich während des Räucherns noch eine 40 Watt Glühlampe in den Räucherschrank gelegt um Kondensatbildung im Schrank vor zu beugen. Obwohl es geregnet hatte und eine extreme Luftfeuchtigkeit herrschte, hatte ich keine Problem mit Kondensat.

Für den zweiten Räuchergang hatte ich den Lachs nochmals für ca. 6-8 Stunden im Rauch.

Nach dem Räuchern habe ich das Filet geteilt und die Stücke für zwei Tage im Vakuum verpackt nachreifen lassen. Dann war verkosten angesagt....

Gruß Jens
 
Danke für die sehr gute Beschreibung, jetzt bin ich noch heißer drauf es selber zu machen. Danke. Eine Frage noch, hattest du den Lachs im Kühlschrank abgedeckt mit Folie oder so reingelegt?
 
Danke für die sehr gute Beschreibung, jetzt bin ich noch heißer drauf es selber zu machen. Danke. Eine Frage noch, hattest du den Lachs im Kühlschrank abgedeckt mit Folie oder so reingelegt?
Bei Außentemperaturen bis +7°C kannst Du auch ohne Kühlschrank.
Abgedeckt mit Folie oder Behälterdeckel immer und im Kühlschrank sowieso wegen der Geschmacks und Gruchsübertragung auf andere Speisen.
Wünsche viel Erfolg
 
Gestern hab ich meinen neuen Pelletsmoker eingeweiht.
Hab mal nen BBQ Hackbraten versucht, war sehr lecker:


Rinderhack inkl. mit nem selbst gemachten RUB gewürzt und für 2Std ziehen lassen.
Nach einer Std bei 100grad im Hickory-Rauch nochmal ne Stunde bei 180grad glasiert und zum Abschluß noch bisl Parmesan drüber.
Den Parmesan lass ich das nächste mal wech(nicht mein Fall) aber ansonsten recht simpel und trotzdem lecker.
Dazu gab es schlotziges Mischgemüse ala meine Oma. In meiner zügellosen Geilheit auf dieses Mahl hab ich dann Aufschnitt.-und Tellerbilder vergessen also wenn ich dann um ein bisl Vorstellungsvermögen bitten dürfte!?
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Ich bin auch wieder am Werken.
Mein 1ter Versuch Schweinefilet kaltgeräuchert.
2x für 12 Std.Rauch abbekommen.3E5F93A9-6FC9-4EC9-A1A0-1424A013FE38.jpegIch konnte nicht anders gestern Abend gleich mal ein Probestück abgefiedelt und das Ergebnis ist,sehr mild und saftig,leichter Rauchgeschmack.
Meine Frau sagt gelungen.Jetzt folgt noch Lachsschinken,Nacken und Rinderscginken,dann kann Weihnachten kommen.😊
 
Smokin’ season starts now ;)

Seit gestern Abend geht’s wieder los!

Direkt mal 5 Seiten Lachs verarbeitet…

Gravad Lax nach bewährtem Rezept der letzten Jahre

Kalt geräucherter Lachs mit Gin und rotem Pfeffer

Heiß geräucherter Stremellachs mit buntem Pfeffer und Chilli

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Der Speck wäre dann mal fertig
Zum Speck möchte ich Dir einen Tipp geben, probiere es beim nächsten mal!
Nach dem Salzen und wässern wenn der Speck wieder trocken ist reibe ihn leicht mit je zur Hälfte mit scharfem und süßem Paprikapulver ein und danach Räuchern.
Probiers mal
 
Hat noch jemand hier den Traeger Pro 575?
 
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